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38年專攻北海道面包大師帶來近30款日本同款配方！
來源：
發(fā)布時(shí)間：2024-12-12
隨著國(guó)內(nèi)面包進(jìn)入了“天馬行空”的超級(jí)內(nèi)卷階段，我們會(huì)看到面包的發(fā)展有點(diǎn)讓人看不明白了。
越來越多新奇的風(fēng)味搭配，越來越多“二創(chuàng)”的品類組合。
誠(chéng)然從結(jié)果論而言得到了一部分市場(chǎng)的認(rèn)可，但仔細(xì)想想也總有一種“為了創(chuàng)新而創(chuàng)新的感覺”。
相反，如果去看看一直被我們視為烘焙路上**一步的日本，似乎仍然在經(jīng)典的品類上反復(fù)打磨。
他們通過升級(jí)**原料、精進(jìn)制作技術(shù)、結(jié)合創(chuàng)意思維，***呈現(xiàn)了面包的無(wú)限可能。
前兩天，科麥時(shí)隔13年后再一次邀請(qǐng)到了日本烘焙匠人立原和臣來到上海，在他的身上我就看到了這一點(diǎn)。
01
3大**品類衍生N款日本同款配方本次演習(xí)會(huì)，立原老師以他擅長(zhǎng)的多加水吐司、甜面包、法式面包三大品類為基礎(chǔ)帶來了多款日本同款店售配方。
// 多加水吐司
吐司幾乎是每個(gè)門店中必備的品類。但吐司的制作并非只有單一的模式。
對(duì)于立原老師來說，“做面團(tuán)是個(gè)很有意思的事情，要多多嘗試各種可能?！?/strong>
所以現(xiàn)場(chǎng)，老師結(jié)合了直接法、中種法、水種法三種方式直觀呈現(xiàn)了吐司在經(jīng)過不同的制作方式后，所能展現(xiàn)出的深度與層次感。
并且通這些同款面團(tuán)，制作出更多的衍生產(chǎn)品，直接把生產(chǎn)效率拉滿。
比如這款立原老師的招牌男爵咖喱包就運(yùn)用了科麥***上市的夢(mèng)力元?dú)饷娣?/strong>制作而成的水種法高級(jí)吐司面團(tuán)，口感更具有糯感。
經(jīng)過油炸后，外殼薄而酥脆、包體柔軟、餡料辛香，還衍生出了芝士、土豆的風(fēng)味，非常有記憶點(diǎn)。
另外，老師也分享了沒有賣完的吐司可以沾上不攪打的稀奶油后使用平底鍋用黃油去煎成西多士售賣，免于浪費(fèi)。
// 水種法甜面包
日式的甜面包相信是不少人的面包入門品類。柔軟的包體很適合亞洲人的口感偏好，而且可以搭配各種風(fēng)味的內(nèi)餡，并透過漂亮的整形來增強(qiáng)吸引力。
此次老師就選擇了夢(mèng)力新世代面粉為面團(tuán)調(diào)節(jié)出蓬松軟糯的口感，搭配栗子、紅豆等經(jīng)典風(fēng)味內(nèi)餡，立馬把我拉回了初次吃紅豆包時(shí)的回憶。
每一款的甜度都調(diào)節(jié)得很棒。
// 法式面包
往往大家有個(gè)誤區(qū)，總認(rèn)為想要做出好吃的法式面包，就得選擇法式面粉。
然而在實(shí)際的味蕾賞鑒中，其實(shí)北海道面粉的***操作性與風(fēng)味性也是值得一試的選擇。
現(xiàn)場(chǎng)老師就選擇使用北海道產(chǎn)春播小麥「春戀」制成的道春面粉制成主面團(tuán)，獲得了現(xiàn)場(chǎng)嘉賓的一致好評(píng)。
// 史多倫
臨近圣誕，史多倫也是這是演習(xí)會(huì)上立原老師的主推產(chǎn)品。
事實(shí)上在日本，史多倫的銷量已經(jīng)比起10年前翻了10倍。在老師自己的門店中也得到了印證。
作為一款節(jié)日性單品，史多倫的食材非常豐盛，老師還在面團(tuán)中加入中種來提升面團(tuán)的發(fā)酵風(fēng)味。結(jié)合7-10天回油后酒漬水果干中激發(fā)的酒香風(fēng)味，能呈現(xiàn)比較好美味度。
調(diào)理面包的風(fēng)**近也是在國(guó)內(nèi)刮了起來。憑借著多樣化的食材搭配與豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到了越來越多烘焙門店的青睞。
操作上難度也不大，現(xiàn)場(chǎng)老師分享了一種可以冷凍保存3個(gè)月的面團(tuán)，以它為基礎(chǔ)進(jìn)行了培根溫泉蛋、菌菇、芝士丁的風(fēng)味拓展。
02
“面包是有生命的”其實(shí)在開場(chǎng)的時(shí)候，我聽到老師把這次的演示主題定為“挑戰(zhàn)”。
作為80歲高齡仍在烘焙路上“拼荊斬棘”的烘焙職人，他的挑戰(zhàn)并非是指體力，也并非是盲從于市面上的“創(chuàng)意”，而是踏踏實(shí)實(shí)做好面包的本職。
他希望能在一個(gè)基礎(chǔ)面包之上，能根據(jù)不同的想法去挑戰(zhàn)制作出更多有特色的產(chǎn)品和品類。
現(xiàn)場(chǎng)，你能看到他的每一個(gè)動(dòng)作都很利落。并不會(huì)因?yàn)橄胍咝?，就省去?yīng)該落實(shí)到位的制作步驟。
或許在他看來，復(fù)雜的制作步驟中往往蘊(yùn)含著獨(dú)特的魅力與深度，也是能夠真切沉淀下來成為精品的密鑰。
就像男爵面包能長(zhǎng)紅25年，日售1000多個(gè)的“秘密”，皆有跡可循。
正如他所說，“面包是有生命的，沒有固定的制作方式，而是要在制作的過程中不斷去尋找能與面包和平相處的方式，來**終呈現(xiàn)好的狀態(tài)?！?/span>
所以才需要面包師傅深入探究食材的特性與風(fēng)味，并通過不斷地嘗試、調(diào)整，找到**適合的制作方法，從而真正發(fā)揮出食材的魅力。
而他就看中了北海道面粉。
作為開店46年，有38年都在專注北海道石窯面包制作的立原老師，他對(duì)北海道面粉的技法與工藝可以說是稔熟于心。
此次演示會(huì)上，他選擇了實(shí)際使用下來效果很***的昭和面粉旗下一支專門聚焦北海道產(chǎn)小麥的**面粉系列——木田制粉。
并聚焦科麥今年***上市的三款面粉進(jìn)行了產(chǎn)品制作。分別是100%使用北海道秋播小麥「夢(mèng)力」的夢(mèng)力元?dú)?/strong>、主體使用北海道秋播小麥「夢(mèng)力」的夢(mèng)力新世代，以及使用北海道春播小麥「春戀」的道春。
那為什么選擇北海道產(chǎn)小麥粉？
一是憑借著得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境與嚴(yán)格的種植標(biāo)準(zhǔn)，北海道產(chǎn)的小麥粉品質(zhì)毋庸置疑。二是北海道產(chǎn)小麥中的支鏈淀粉比普通淀粉含量高出約10%，所以糯感更強(qiáng)。
此次三款面粉中主要使用到了兩個(gè)品種的小麥。
據(jù)介紹，秋播的「夢(mèng)力」小麥吸水性強(qiáng)，比起普通小麥能高出5-10%，糯感很強(qiáng)。還有春播的「春戀」小麥則是以豐富的風(fēng)味與甜味取勝，都是目前日本面粉中的人氣品種。
但值得注意的是將北海道產(chǎn)小麥應(yīng)用于高筋系的卻很少，這反而給到了北海道產(chǎn)小麥高筋粉一個(gè)差異化的良機(jī)。
03
品質(zhì)為王，是一切創(chuàng)作的前提面粉作為解鎖面包的鑰匙，成為了科麥31年來一直在挖掘的原料**。
從昭和面粉到如今的木田制粉，都是想要給到烘焙師傅一個(gè)真正值得使用的原料。科麥集團(tuán)董事長(zhǎng) 盧壯智
此次木田制粉的平間課長(zhǎng)也來到了現(xiàn)場(chǎng)，深入介紹了北海道產(chǎn)小麥的品種和特點(diǎn)。畢竟在真刀**講究“以好吃為終點(diǎn)”的烘焙市場(chǎng)上，品質(zhì)為王始終是產(chǎn)品能夠脫穎而出的準(zhǔn)則。
同樣匠心也絕非空話。
2天時(shí)間，6個(gè)面團(tuán)，近30款產(chǎn)品。
這次科麥邀請(qǐng)到日本烘焙匠人立原和臣，他在原定計(jì)劃之外，現(xiàn)場(chǎng)依據(jù)科麥其他原料所當(dāng)場(chǎng)誕生了其他多款demo演示，也是他多年來實(shí)打?qū)嵲诤姹嘿惖郎蟽A注熱愛后的創(chuàng)作能力。
當(dāng)然出眾能力的前提，是需要品質(zhì)原料的保障。
未來，科麥將繼續(xù)挖掘更多品質(zhì)原料，為烘焙產(chǎn)品帶來更多可玩性。
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