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12987工藝對(duì)原料選擇有何要求？
在中國(guó)白酒的浩瀚星空中，醬香型白酒以其獨(dú)特的釀造工藝、豐富的口感和深厚的文化底蘊(yùn)，成為了眾多酒友心中的摯愛。而在醬香型白酒的眾多釀造工藝中，12987工藝以其復(fù)雜精細(xì)、耗時(shí)費(fèi)力的特點(diǎn)，被譽(yù)為醬酒釀造工藝的靠上之作。那么，12987工藝對(duì)原料選擇有何要求呢？
12987工藝，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。這一工藝對(duì)原料的選擇有著極高的要求，可以說，原料的品質(zhì)直接決定了醬酒的品質(zhì)。在12987工藝的釀造過程中，高粱是不可或缺的原料之一，而高粱的選擇則尤為關(guān)鍵。
首先，高粱的品種要比較好。在醬香型白酒的釀造中，貴州當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱是比較好的選擇。這種高粱顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，富含單寧，能夠經(jīng)得起“九蒸八烤”的考驗(yàn)，是釀造比較好醬酒的上乘之選。相比之下，其他品種的高粱在耐蒸煮、耐翻糙、出酒率和酒質(zhì)等方面可能遜色不少。
其次，高粱的產(chǎn)地要正。貴州獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件，使得當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。這里的高粱不僅品質(zhì)上乘，而且富含多種有益成分，為釀造比較好醬酒提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，在12987工藝的釀造過程中，選擇貴州當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱，是確保醬酒品質(zhì)的關(guān)鍵之一。
在選擇了比較好的高粱之后，還需要對(duì)原料進(jìn)行精心的處理，以確保釀造過程的順利進(jìn)行。在12987工藝的釀造過程中，高粱需要經(jīng)過多次蒸煮、發(fā)酵和取酒，因此，對(duì)原料的處理顯得尤為重要。
首先，高粱需要進(jìn)行破碎處理。然而，在12987工藝的釀造中，高粱的破碎率被嚴(yán)格控制在一定范圍內(nèi)，以避免過多的淀粉流失和雜質(zhì)的混入。一般來說，高粱的破碎率應(yīng)控制在20%以內(nèi)，以確保酒體的純凈度和口感的醇厚度。
其次，高粱需要進(jìn)行潤(rùn)沙處理。在釀造過程中，高粱需要吸收足夠的水分，以便在蒸煮過程中充分糊化，釋放出更多的淀粉和風(fēng)味物質(zhì)。因此，在投料前，需要對(duì)高粱進(jìn)行潤(rùn)沙處理，即用適量的水對(duì)高粱進(jìn)行浸泡和沖洗，使其達(dá)到適宜的含水量。
在12987工藝的釀造過程中，原料的配比也是影響酒體風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。除了高粱之外，小麥也是釀造醬香型白酒的重要原料之一。小麥主要用于制作酒曲，而酒曲則是釀造過程中不可或缺的微生物發(fā)酵劑。
在原料配比上，高粱和小麥的比例需要精心調(diào)整。一般來說，高粱的用量應(yīng)占總原料量的較大比例，以確保酒體的醇厚度和口感。而小麥的用量則應(yīng)適中，以提供足夠的微生物發(fā)酵劑，促進(jìn)酒體的風(fēng)味形成。同時(shí)，還需要根據(jù)具體的釀造條件和目標(biāo)風(fēng)味，對(duì)原料配比進(jìn)行微調(diào)，以達(dá)到比較好的釀造效果。
在12987工藝的釀造過程中，原料的品質(zhì)控制也是至關(guān)重要的。由于釀造過程耗時(shí)費(fèi)力，且對(duì)原料的消耗較大，因此，確保原料的品質(zhì)穩(wěn)定對(duì)于保證醬酒品質(zhì)的穩(wěn)定具有重要意義。
首先，需要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和檢驗(yàn)。在投料前，需要對(duì)高粱和小麥進(jìn)行細(xì)致的篩選和檢驗(yàn)，去除雜質(zhì)和不合格品，確保原料的純凈度和品質(zhì)。
其次，需要對(duì)原料進(jìn)行妥善的儲(chǔ)存和管理。在釀造過程中，原料的儲(chǔ)存和管理也是影響醬酒品質(zhì)的重要因素之一。需要選擇適宜的儲(chǔ)存環(huán)境和條件，確保原料不受潮、不霉變、不變質(zhì)。同時(shí)，還需要定期對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)，以確保其品質(zhì)的穩(wěn)定和可靠。
12987工藝對(duì)原料的選擇有著極高的要求。比較好的高粱、適宜的小麥配比、精心的原料處理以及嚴(yán)格的品質(zhì)控制，共同構(gòu)成了釀造比較好醬酒的基礎(chǔ)。在未來的日子里，讓我們共同期待更多的醬酒企業(yè)能夠堅(jiān)守品質(zhì)之道，傳承和發(fā)揚(yáng)12987工藝的精髓，為消費(fèi)者帶來更多更好的醬酒產(chǎn)品。
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