豉汁蒸鮰魚準(zhǔn)備食材如下：鮰魚1條，豆豉15克，青紅椒各1根，生姜1塊，大蒜5瓣，食鹽1茶匙，生抽1湯匙，蠔油1湯匙，白醋1湯匙，淀粉1湯匙，具體做法如下：將鮰魚清理干凈之后，再剁成小塊，裝入湯盆備用，再將青紅椒切碎，生姜剁碎，大蒜拍扁剁碎，全部也放到湯盆里面，加入20克豆豉，加入1茶匙食鹽，加入1湯匙生抽，加入1湯匙蠔油，加入1湯匙白醋，加入1湯匙淀粉，然后用手抓勻，腌制10分鐘，然后轉(zhuǎn)移到蒸魚盤上面，放入上汽的蒸鍋，大火蒸10分鐘即可！茄汁青魚的做法：將炒好的湯汁倒入高壓鍋里，小心放入青魚，放入香葉。山東熟凍鮰魚片如何做

鮰魚是我國一種大宗經(jīng)濟(jì)淡水養(yǎng)殖魚類,體表光滑無鱗,無肌間刺,肉質(zhì)鮮美,營養(yǎng)價值高,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。冷凍鮰魚片是我國鮰魚加工和出口的主要產(chǎn)品形式。但是由于淡水魚類水分含量較高,耐凍性差,在凍藏過程中常會發(fā)生不同程度的品質(zhì)劣化現(xiàn)象,從而嚴(yán)重影響魚肉食用品質(zhì)和價值。此外,現(xiàn)有魚片冷凍加工方式,凍結(jié)速率較慢,產(chǎn)品品質(zhì)不高。目前,關(guān)于魚類冷凍研究主要集中在魚肉凍藏期間理化性質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性方面,對不同凍結(jié)方式和凍結(jié)速率引起凍藏過程中魚肉冰晶、水分及風(fēng)味組分變化仍不完全清楚,對冷凍淡水魚品質(zhì)劣化尚缺乏有效的控制技術(shù)。山東熟凍鮰魚片如何做鮰魚分布于中國東部的遼河、淮河、長江、閩江至珠江等水系及朝鮮西部，以長江水系為主。

秋季鮰魚亦甚豐腴肥美，肉白如脂，有鮮、嫩、滑、爽、糯等特色，味道也好。鮰魚入烹，視其大小，既可整條烹調(diào)，又可加工成塊條片丁等烹用。整條烹飪宜清蒸，與鰣魚刀魚一樣做法，味道也不失其色。有位美食家吃了清蒸長江鮰魚后，曰：鰣魚刀魚味美而刺多，河豚味鮮而有毒，而鮰魚兼有河豚之美味、鰣魚刀魚之鮮嫩，無倆魚之缺陷，可謂上品名菜也。鮰魚除了魚色嬌美和肉質(zhì)鮮嫩外，其吻部更是有著異常的之美味。有人說鮰魚的精華全在于鮰魚的吻部軟肉，就像螃蟹里蟹黃一樣。春鮰的吻部軟肉十分發(fā)達(dá)，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鰣魚之鮮嫩，用白湯加以清煮，汁如乳，味鮮香，質(zhì)滑潤，食之肥美可口、軟嫩相彰，實(shí)是難得的珍饌。鮰魚的鰾也特別肥厚，可以鮮用，干制后即為名貴的鮰魚肚，名菜“蟹黃燴魚肚”中的魚肚就是用鮰魚肚做成的。

前年就在一家酒樓里吃過一道鮰魚煲竹筍，味道十分獨(dú)特。那是一個圓形的器皿裝著鮰魚竹筍，雪白的湯乳透著氤氳鮮香，筍片也是尖尖的頭筍那種，切成片片，與魚片渾然一體，器皿下面還點(diǎn)著幾根白蠟，小小的火苗在器皿下加熱起到了溫差作用，使味道更鮮一碼。廚師的心思還真是細(xì)膩。用勺輕輕拂開表面一層白白油花，口水不經(jīng)商量地滿嘴泛溢，喝了一口，有說不出的異常鮮美；魚片滑潤柔嫩不失其形，醇香中透著筍鮮，讓我勺不停手，大快朵頤。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰魚軟糯肥潤、筍嫩如豆腐腦，湯濃汁厚粘唇，味道清香鮮美，堪稱名品佳肴。鮰魚的功效與作用：滋補(bǔ)。

白汁鮰魚準(zhǔn)備食材如下：鮰魚1條，竹筍100克，食鹽3克，蔥適量，姜2片，白糖5克，豬油(板油)150，黃酒30克，小米椒2個，香菜1根具體做法如下：鮰魚清理干凈后，放在砧板上，齊鰭斬下魚頭，在肛門處切下魚尾，取出魚肉，片成薄片備用！竹筍剝?nèi)?，清水洗凈，切成菱形，炒鍋上旺火，放入豬油，燒至七八成熱，下蔥、姜煸出香味后撈出，再放入鮰魚骨塊稍煎，烹酒后加蓋加重燜，以去其腥味，隨即下筍片，加鹽、糖、清水（以淹沒魚塊為度），加蓋燒開后用小火燜燒15分鐘左右，放入魚片，再用旺火稠濃鹵汁，即可出鍋裝盤，后放上小米椒和香菜點(diǎn)綴即可。將魚肚先在蛋糊中浸泡使其完全裹上蛋糊，再在干淀粉中打個滾，將蛋糊表面均勻的掛上干粉。山東熟凍鮰魚片如何做

茄汁青魚的做法：鍋燒的很熱很熱，放少許油將青魚稍稍煎一下（不煎也可），然后小心取出。山東熟凍鮰魚片如何做

從魚肉組織的冷凍切片觀察可看出,凍結(jié)速率越快,冰晶越小,且形成的較多為胞內(nèi)冰晶。與靜止空氣凍結(jié)和鼓風(fēng)凍結(jié)相比較,液氮浸漬凍結(jié)處理的鮰魚片持水能力較強(qiáng),水溶性風(fēng)味物質(zhì)流失較少,并且在凍藏期間,品質(zhì)下降速度較慢,對延長鮰魚片好的貯藏期具有一定效果。其次,以質(zhì)構(gòu)特性、保水能力、微觀結(jié)構(gòu)、水分分布等為指標(biāo),通過浸漬的方式對鮰魚片進(jìn)行低鹽腌制,凍結(jié)處理后于-18°C凍藏4周,評價低鹽腌制對冷凍鮰魚片品質(zhì)的影響。通過解凍汁液流失、持水力、蒸煮損失的測定,低鹽腌制處理對魚肉的保水能力有一定的提升,降低了水分的流失,其中2%氯化鈉腌制處理組的效果好,冷凍鮰魚片的硬度和剪切力分別高于對照組18.2%、18.5%。山東熟凍鮰魚片如何做

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