廣州大禧程文化發(fā)展有限公司2024-11-16

九次蒸煮是12987工藝中的重要環(huán)節(jié)，具體是指初次下沙（進(jìn)料）時(shí)蒸一次，糙沙（第二次進(jìn)料）混合蒸一次，前兩次蒸煮變成釀造而不過濾的酒，然后第三次蒸煮，以獲得常說的熟食。煮熟后，通過冷卻、曲折、沉積、下窖、密封窖發(fā)酵、開窖發(fā)糟、蒸酒六輪循環(huán)，每個(gè)階段有一次蒸煮，整個(gè)過程有九次蒸煮。在九個(gè)高溫蒸煮環(huán)境中，可以消除高揮發(fā)性硫酸鹽和其他低熔點(diǎn)的刺激性物質(zhì)，易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，然后產(chǎn)生醬香型白酒“四高一低一多”的特點(diǎn)，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、氮化合物多，使醬香酒口感溫和，各種口感均衡協(xié)調(diào)。

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