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醬香酒12987工藝的中心步驟有哪些?

來源: 發(fā)布時(shí)間:2025-01-02

在中國白酒的浩瀚星河中,醬香酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、醇厚的口感和卓著的品質(zhì),贏得了無數(shù)消費(fèi)者的青睞。而醬香酒之所以能夠擁有如此獨(dú)特的魅力,離不開其精湛的釀造工藝——12987工藝。這一工藝不僅復(fù)雜繁瑣,更蘊(yùn)含著深厚的釀酒智慧和精湛的技藝。那么,醬香酒12987工藝的中心步驟究竟有哪些呢?

一、一年一個(gè)生產(chǎn)周期

醬香酒12987工藝的首要中心步驟,便是一年一個(gè)生產(chǎn)周期。這一周期從每年的重陽節(jié)開始,到次年農(nóng)歷九月份結(jié)束,歷時(shí)整整一年。這一周期內(nèi),醬香酒經(jīng)歷了從原料投入到基酒生產(chǎn)的全過程,確保了酒體的充分發(fā)酵和陳化。

在這一周期內(nèi),醬香酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒。每一次蒸煮、發(fā)酵和取酒,都是對酒體風(fēng)味和品質(zhì)的一次精心雕琢。通過這一年的漫長等待和精心操作,醬香酒得以充分融合自然之精華,呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

二、兩次投料

醬香酒12987工藝的第二個(gè)中心步驟是兩次投料。在釀造過程中,原料高粱被稱為“沙”。一次投料稱為“下沙”,第二次投料稱為“糙沙”。

下沙時(shí),將高粱與母糟(上一年發(fā)酵后的酒糟)按一定比例混合,經(jīng)過蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序。糙沙時(shí),則在下沙發(fā)酵一個(gè)月后,按照1:1的比例加入新的高粱,繼續(xù)蒸煮和發(fā)酵。這一步驟確保了原料的充分利用,也為酒體增添了豐富的層次和風(fēng)味。

三、九次蒸煮

醬香酒12987工藝的第三個(gè)中心步驟是九次蒸煮。從下沙開始到七次取酒結(jié)束,醬香酒總共要經(jīng)歷九次蒸煮。蒸煮所用的容器為“甑”,每次蒸煮時(shí)間大約需要兩小時(shí)。

前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒,主要是為了增加發(fā)酵時(shí)間,使微生物充分融合。從第三次蒸煮開始取酒,并經(jīng)歷六個(gè)輪次的循環(huán)蒸煮,直到次年農(nóng)歷九月份完成。這一步驟確保了酒體的純凈和口感的醇厚。每一次蒸煮都是對酒體風(fēng)味的一次精心雕琢,使得醬香酒呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

四、八次發(fā)酵

醬香酒12987工藝的第四個(gè)中心步驟是八次發(fā)酵。每次蒸煮都對應(yīng)一次發(fā)酵。醬香酒的發(fā)酵過程獨(dú)特之處在于“陰陽發(fā)酵”,即每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”(開放式發(fā)酵)和“陰發(fā)酵”(封閉式發(fā)酵)組成。

陽發(fā)酵使酒醅充分融合空氣中的微生物,陰發(fā)酵則利用陽發(fā)酵產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì)進(jìn)一步提高發(fā)酵效率。這一步驟使得醬香酒具有獨(dú)特的醬香風(fēng)味和復(fù)雜的香味層次。通過八次發(fā)酵,醬香酒的酒體得以充分融合自然之精華,呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

五、七次取酒

醬香酒12987工藝的然后一個(gè)中心步驟是七次取酒。經(jīng)過第三次蒸煮后,便可以開始取酒了。取酒完畢后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復(fù)始,整個(gè)生產(chǎn)周期共有七次取酒程序。

每一次取出的酒都有不同的風(fēng)味特點(diǎn)。調(diào)酒師會根據(jù)這些特點(diǎn)進(jìn)行分類和勾調(diào),以形成比較終的佳釀。七次取酒不僅確保了酒體的豐富層次和風(fēng)味多樣性,也為消費(fèi)者提供了更多樣化的選擇。

醬香酒12987工藝的中心步驟包括一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒。這些步驟共同構(gòu)成了醬香酒獨(dú)特的釀造過程,使得醬香酒呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味和口感。正是這些精湛的技藝和時(shí)間的沉淀,才使得醬香酒成為了中國白酒中的瑰寶,贏得了無數(shù)消費(fèi)者的喜愛和贊譽(yù)。


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