面包有6種制法：直接揉合法、中種法、酸種法 、短時間發(fā)酵法、低溫長時間發(fā)酵法、液種法。

其中低溫長時間發(fā)酵法我們也稱為隔夜冷藏法，這種制法被日本**烘焙師志賀勝榮研發(fā)，而迅速在日本風靡。「隔夜冷藏法」可以讓面包別具風味，同時解放了烘焙師的時間，從而受到了店鋪和職人們的熱烈歡迎。

但是問題是...面團它不總是那么聽話啊！那***就來深度的聊聊這種面包制法的問題！

目錄

一、低溫長時間發(fā)酵如何影響了風味和口感

二、不同方式隔夜冷藏法的特點

三、熟成的重要性

四、發(fā)酵種的選擇

五、冷藏發(fā)酵常見問題解答

低溫長期發(fā)酵是指將面團在打面完成后，到烘烤前這個階段的任何時間點，把面團放入2°C至7°C左右冷藏12-20小時的制作方法。

低溫長時間發(fā)酵法的特征，面團是在低溫下長時間發(fā)酵熟成，所以面團的水合狀態(tài)良好，也會形成延展性佳的面筋組織。

都知道低溫長時間發(fā)酵的面包風味獨特，但是，為什么獨特？

面團是在低溫下長時間發(fā)酵熟成，所以面團的水合狀態(tài)良好，也會形成延展性佳的面筋組織。低溫下長時間發(fā)酵帶來的緩慢發(fā)酵過程比較大限度地發(fā)揮了酶的功能，并在面團內(nèi)部引起復雜的化學反應。因此，面包屑柔軟、有彈性，味道濃郁。特別是由于大量氣泡的均勻分布，低溫發(fā)酵還能鎖住面團中的水分，保持成品濕潤。

因此低溫發(fā)酵的方式優(yōu)點是：

• 味道更加濃郁，風味也更佳；

• 面包的老化速度變慢；

• 能感受到面粉的甜味；

• 不需要過多揉面。

而缺點則是：

• 溫度難以控制；

• 因為發(fā)酵需要很長的時間，所以如果***出錯的話，心理壓力會更大；

• 設備成本高。

隔夜冷藏法可以根據(jù)實際時間需求在面團烘烤前的任一階段進行，面包店和中央廚房等為了提高工作效率更喜歡選擇打好面的階段把面團整個冷藏，但更多烘焙師通常會選擇的階段一是在分割滾圓后，二是在整形完成后。

面團冷藏法

這種方法將大部分的初次發(fā)酵時間（或者全部的初次發(fā)酵）轉(zhuǎn)化為隔夜發(fā)酵。

面團冷藏法

優(yōu)勢為：

• 可縮短**耗時的初級發(fā)酵過程；

• 縮短分割和滾圓過程中所需的預熱時間。

此外，過夜發(fā)酵后的面團從分割開始作業(yè)時，在分割和圓整的過程中，面團會暴露在室溫下，從而使其復溫過程在一定程度上得以完成。

因此，一次制作的面團量越大，需要專門設置復溫時間的必要性就越小，這樣可以節(jié)省時間。
（但如果制作的量較少，由于分割和圓整的時間非常短，因此仍然需要一定的復溫時間）

應用在門店生產(chǎn)的一般操作為：

***天：下班前將第二天需要用到的面團提前攪拌好，然后放入冷藏室，冷藏溫度一般調(diào)節(jié)到為5℃左右，讓其緩慢發(fā)酵一夜16~18小時。

第二天：使用前，將面團從冷藏室取出，讓面團在室溫下自然回溫，至中心溫度達到18℃左右，在室溫過低時，也可放入25℃發(fā)酵箱內(nèi)回溫，再進行分割、滾圓、松弛、整形等后續(xù)操作。

將面團的溫度控制在4℃~12℃，通過降低面團的溫度，抑制發(fā)酵，在面包制作的過程中就可以實現(xiàn)分段操作。

缺點是存在過度發(fā)酵的風險，另外面團外部和內(nèi)部的發(fā)酵程度存在差異。

為了避免這種情況，需要對配方進行調(diào)整，例如控制揉面溫度、初發(fā)酵時間、酵母量等，或者通過臨時分割（大分割）來調(diào)整面團塊的大小，這些管理措施都是必不可少的。

而且大多數(shù)流程在同一天完成，因此效率比其他冷藏過夜發(fā)酵方法略低。

分割面團冷藏法與

整形冷藏法的差異

那分割滾圓后再冷藏和整形后再冷藏，這兩者有什么區(qū)別呢？

首先選擇分割滾圓后冷藏的話，它的步驟流程基本是：

面團分割冷藏步驟

這種方式也很常見，將面團進行分割預整形后的面團，通過降低其溫度，達到低溫長時間的松弛，可以做到隨取隨用，更加方便快捷。

分割面團冷藏

這種方式優(yōu)勢是：

• 過度發(fā)酵的風險較小

• 第二天成型即可開始工作，高效

• 即使不調(diào)整配方，質(zhì)量也很好。

• 隔夜法是**簡單的方法

但是會讓面團更緊實，不那么酥脆。 通常用來做甜面包、軟歐、吐司類產(chǎn)品。

而成形冷藏法的流程是：混合 → 靜置 → 分割 → 松弛  → 成形 →冷藏。

**重要的是，這種方法不進行***發(fā)酵。在冷藏過程中，發(fā)酵與熟成是同時進行的，這正是這種冷藏方式的關鍵。

整形冷藏法

沒有***發(fā)酵意味著，必須在此之前將面團的狀態(tài)調(diào)整到比較好。

對于普通面包，***發(fā)酵時是面團的比較好狀態(tài)，酵母活化后面團會產(chǎn)生氣體并保持住這個氣體。然而，如果沒有***發(fā)酵，那么面團在冷藏過程中需要有足夠的骨架支撐（即形成良好的面筋），以承受發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體并保持面團的結構。否則，面團就無法保持氣體，變得又扁又塌。

因此，在第一步混合時需要特別注意，增加攪拌強度確保面團有足夠的彈性和筋力。

這種方式更適用小面包和法式面包的制作。法式面包的配方通常簡單，吸水性較強，很多人認為攪拌時產(chǎn)生的熱量會使法式面包風味消失，這個說法主要適用于直接發(fā)酵法或者需要***發(fā)酵的做法，而不適用于成形冷藏法。

對于成形冷藏法，攪拌過程必須充分進行，確保面筋狀態(tài)復雜而緊密。如果采用傳統(tǒng)的較弱攪拌方式，面團發(fā)酵時氣體會被釋放，**終的產(chǎn)品就會變得非常扁平。斷面沒有氣孔，面包的“割口”也不會很漂亮。

發(fā)酵和熟成看似相似，但實際上是不同的。

簡單來說，發(fā)酵是微生物的作用，而熟成是酶的作用。

發(fā)酵是通過各種菌類的作用來改變面包的味道和風味，而熟成則是通過酶分解蛋白質(zhì)和淀粉，從而影響味道和風味。之后，“熟成”一詞也開始應用在肉類上，通過故意讓細菌附著，借助發(fā)酵作用進行“發(fā)酵熟成”。

在面包制作中，發(fā)酵和熟成非常重要，它們直接決定了成品的質(zhì)量。發(fā)酵顯而易見是由酵母完成的，而酶則存在于小麥粉中，隨著時間的推移逐漸發(fā)揮作用。因此，面包如果經(jīng)過長時間的制作，比短時間制作的面包會更具風味。

但有一個需要特別注意的事項：那就是酶的作用！

如前所述，酶會分解淀粉和蛋白質(zhì)，將它們轉(zhuǎn)化為味道。

酶對淀粉的分解

嗯？蛋白質(zhì)？沒錯。面團**重要的支撐面筋，就是由蛋白質(zhì)構成。因此，如果面團放置時間過長，面筋就會更多的被酶分解掉，面團保持氣體的能力也會減弱。如果發(fā)生這種情況，已經(jīng)產(chǎn)生的味道和香氣也會消失，無法保留。

因此，為了防止這一點，必須增強面筋的強度。這樣一些原理開始變得清晰了吧？

隔夜法概念的另一個重要方面是 “鹽 ”的存在。

使用這種隔夜法時，要比普通配方添加更多的鹽。這不是為了口感。而是為了抑制發(fā)酵和酶的作用。具體來說，通常會增加了 0.3%-0.5%。 

總之，隔夜法**重要的點是如何控制發(fā)酵和成熟！

在熟成過程中，發(fā)酵種的類型非常重要，它與面包的味道和風味的提升有著強烈的相關性。酵母種代表性的有魯邦種、自制酵母（天然酵母）、老面等。

酵母種主要有三種作用：

• 主要進行酵母發(fā)酵；

• 改善風味和味道；

• 起到改良劑的作用。

這三種作用都會對面包產(chǎn)生影響，但使用不同的酵母種會使面包的特性有所不同。

更適用于隔夜發(fā)酵法的酵母種，主要是第二種專注于風味的自然酵母種。你可以把它理解為能夠進一步讓熟成的風味擴散。

此類酵母種中，魯邦種是非常合適的選擇，當然也可以使用老面，既然采用這種方法，那么就不應使用單一的酵母，而是應追求更為復雜的味道層次。

Q

面團冷藏會過度發(fā)酵怎么辦？

A

方法一：降低揉面溫度。

這是因為面團在放入冰箱的瞬間不會立即冷卻到**。

如果揉面溫度是30℃，那么剛放入冰箱時，面團的溫度仍然是30℃，因此在**初的幾分鐘里，面團的發(fā)酵速度會保持在30℃的水平。

從30℃降至大約5℃需要相當長的時間。為了加速冷卻過程，如果從一開始就將揉面溫度控制在24℃以下，面團就能更快地降溫，節(jié)省約6℃的降溫時間。

因此，當將傳統(tǒng)配方改為過夜發(fā)酵法時，建議將揉面溫度設置為低于指定的揉面溫度。

通常來說，保持在24℃以下比較合適，若根據(jù)冰箱的冷卻效果，溫度控制在21℃左右可能更為安全。你可以多次嘗試，找到**適合的溫度。

如果配方中沒有指定揉面溫度，則默認為 27-28°C，硬面團溫度一般為25-26°C。

A

方法二：縮短（或取消）初次發(fā)酵時間。

大多數(shù)正常生產(chǎn)方法的***次發(fā)酵時間為 60 分鐘或更長，但如果面團需要冷藏，則應**縮短這個發(fā)酵時間。

對于使用 0.8% 以上速溶干酵母的配方，通常在發(fā)酵不到 15 分鐘后冷藏即可；對于使用 1.2% 速溶干酵母的配方，發(fā)酵不到 10 分鐘或立即冷藏都是安全的。

初次發(fā)酵的比較好時間取決于揉面溫度，因此如果揉面溫度過高，應立即冷藏。

對于硬面包，使用0.4%以下的酵母，初發(fā)酵時間會根據(jù)原配方的發(fā)酵時間有所變化，但作為參考，比較好將初發(fā)酵時間縮短到原來的一半以下。

例如，如果一次發(fā)酵（包括打面）總時長為180分鐘的配方，比較好在90分鐘以內(nèi)的初發(fā)酵后放入冰箱。（如果面團較大，時間可以進一步縮短）

A

方法三：如果感覺危險，快速將面團轉(zhuǎn)移冷凍。

這是一種快速解決方法和技巧，在過夜前檢查一次面團，如果覺得面團已經(jīng)膨脹得相當厲害了，將它移至溫度約為0℃的冷藏室。這是面團不會凍結但會停止發(fā)酵的比較好溫度范圍。

Q

放了一夜，沒有膨脹怎么辦？

A

查看一下酵母用量是否減少太多了！

“過夜時，將酵母用量減少至 1/2 至 1/3?！边@種說法是存在的，但是表述不太細致。

隔夜面團溫度較低，需要的發(fā)酵時間也比通常的要長，尤其是在酵母減少到一半以下的情況下，***的發(fā)酵時間更長。

如果用減少的酵母制作長棍面包或其他硬面團，根據(jù)配方的不同，還是可以順利制作出來的，但制作軟面包（如面包和甜面包）就很難取得好的效果了。

(尤其是甜面包，嚴禁過多減少酵母含量，因為大量的糖會抑制發(fā)酵能力）。

因此，如果是根據(jù)現(xiàn)有的普通食譜改編成隔夜發(fā)酵法，不建議將酵母用量減少到一半以下。

只有在嘗試了上個問題所述的過度發(fā)酵措施后，配方仍然過度發(fā)酵時，才可以考慮少量減少酵母用量。

在這種情況下，酵母的用量應根據(jù)以下即食干酵母配方的指導原則來確定。

• 如果原來是 1.0%，試著減少到 0.8%。

• 如果原來是 1.2%，嘗試減至 1.0%。

• 如果原來是 1.4%，嘗試減至 1.2%。

如果原來的小于 0.8%，怎么辦？

這么少的量，即使不改變酵母的量，通過調(diào)整其他方面，應該也能在很大程度上防止過度發(fā)酵。

如果過度發(fā)酵的情況真的很嚴重，也可以嘗試減少 0.2%。

上述是基于使用一般配方的情況。

需要將酵母減少到1/2以下的情況也存在。

近年來，為了節(jié)省時間，很多高酵母配方的食譜開始流行。

如果是使用了2%到3%的即溶干酵母的食譜，并打算將其改為過夜發(fā)酵，那么確實需要減少酵母量，否則會導致發(fā)酵過度。

一般來說，酵母量應控制在1.2%以下，如果是像甜面包這樣糖分較多的配方，即使是這種情況下，酵母量也應減少到1.4%以下。

在這種情況下，如果原配方使用的是3%的酵母，將其減少到1%，那么“減少到1/3量”的說法就是正確的。