迷迭香

      迷迭香原產(chǎn)于地中海，所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除動(dòng)物性食材的異味。所含芳香油散發(fā)出的香氣很濃郁，使用時(shí)嚴(yán)格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。

麝香草

      也叫百里香。在肉類食材中使用，有較強(qiáng)的去腥作用，特別是對(duì)雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過(guò)于濃烈，用量也不宜過(guò)多。

孜然

      孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可明顯去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時(shí)，其特異型的香味也賦予菜品獨(dú)特味感，可促進(jìn)食欲。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但香味過(guò)于濃郁， 因而用量一般不宜太多。

6:有些香料揮發(fā)氣味比較重，在進(jìn)行儲(chǔ)存時(shí)放置在冰箱里還會(huì)導(dǎo)致香味的迅速降低，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致鹵菜串味。陜西鹵味熟食培訓(xùn)哪家好

鹵菜：

  鹵水調(diào)好后，冰冷的鹵水下鍋的有：豬心、豬舌頭、豬耳朵、豬臉開(kāi)鍋后10分鐘撈，鴨子開(kāi)鍋后25分鐘，鴨胗15分鐘，牛肉30分鐘，豬腳40分鐘。

  鹵水燒開(kāi)時(shí)下鍋的有：雞15分鐘，雞肝19分鐘，雞爪8分鐘，豬肝10分鐘。

  肥腸要另外一鍋鹵水鹵，冷水下鍋，開(kāi)鍋后30分鐘

  鹵水的糖色不能太重，不然鹵菜二天回鍋時(shí)就會(huì)太黑。

鹵水的保存：

  每天燒開(kāi)一次，鹵過(guò)東西是要用細(xì)撈勺清掃一下鹵水，再燒開(kāi)。 陜西鹵味熟食培訓(xùn)哪家好1、考慮連鎖店輻射區(qū)域 ；

去味：無(wú)論是國(guó)產(chǎn)雞爪還是進(jìn)口雞爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全沒(méi)有味道的反而不能用，這種一般都是用中藥材泡過(guò)的，正常有土腥味的雞爪至少貨源是讓人放心的，但是要要想去除或者減少這種土腥味，就需要得對(duì)雞爪進(jìn)行預(yù)處理，進(jìn)行浸泡漂洗，浸泡時(shí)間一般不低于4小時(shí)，浸泡時(shí)，比較好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，這樣不但可去除血水和異味，而且還可使制出來(lái)的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白，然后再漂洗，在漂洗過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)脫皮不干凈的，比如殘留黃色外衣，就要刮干凈，另外雞爪掌心部位的小塊黃疤要注意檢查，如果發(fā)現(xiàn)要用小刀去掉，這都是很重要的。雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理。

有著豐富經(jīng)商閱歷的葉先生觀察發(fā)現(xiàn)，去年發(fā)生的事情導(dǎo)致大型餐飲業(yè)不僅沒(méi)有了春節(jié)黃金周，連去年的大半年時(shí)間幾乎都處于停業(yè)狀態(tài)，大餐飲行業(yè)已被壓得喘不過(guò)氣來(lái)……。有危機(jī)意識(shí)的葉先生雖沒(méi)有從事大型餐飲，他通過(guò)現(xiàn)象看到了本質(zhì)，他重新定位了自己的事業(yè)，決定“多線運(yùn)營(yíng)”，生鮮+奶茶+熟食，葉先生在好友的推薦下，結(jié)識(shí)了廖排骨品牌，今年3月份特意飛成都實(shí)地考察，豐富的菜品、舌尖上的鹵味、扎實(shí)的品牌基礎(chǔ)讓葉先生眼前一亮，不猶豫，這就是我一座厚厚的靠山。這樣，一方面能樹(shù)立統(tǒng)一的企業(yè)形象，另一方面能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化。

鹵菜中菜品的儲(chǔ)存有一點(diǎn)是需要大家注意的，生熟制品不能夠混放。很多鹵菜店冰箱比較大，菜品也沒(méi)有那么多，很多人都會(huì)把生熟制品進(jìn)行混放，此時(shí)生肉會(huì)把細(xì)菌或者病毒傳染到熟肉上，還會(huì)導(dǎo)致串味。所以生熟制品之間不能夠混放。

在將鹵制品放入冰箱儲(chǔ)存時(shí)需要定時(shí)的對(duì)冰箱進(jìn)行清潔。很多時(shí)候直冷冰箱會(huì)有冰霜，很容易就會(huì)沾上一些味道或者食材的殘?jiān)瑫?huì)導(dǎo)致串味。冰箱清理過(guò)程中要將霜化掉，全部清理干凈。

鹵菜儲(chǔ)存中還存在一個(gè)問(wèn)題就是鹵菜存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。很多時(shí)候鹵菜店鹵出的菜品經(jīng)過(guò)幾天賣(mài)不完還會(huì)放在冰箱里去儲(chǔ)存，會(huì)導(dǎo)致陳貨和新貨之間的串味。這就需要鹵菜店應(yīng)該計(jì)劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。還有一些人沒(méi)有詳細(xì)的學(xué)習(xí)過(guò)鹵菜技術(shù)，對(duì)鹵菜的配方不了解，不會(huì)考慮香料的防腐作用，其實(shí)在鹵菜香料中很多的香料是有防腐的作用。

 有些香料揮發(fā)氣味比較重，在進(jìn)行儲(chǔ)存時(shí)放置在冰箱里還會(huì)導(dǎo)致香味的迅速降低，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致鹵菜串味。所以應(yīng)該詳細(xì)的掌握鹵菜的技藝，只有這樣才能夠鹵菜的儲(chǔ)存更加了解，才能做好鹵菜的儲(chǔ)存。

可以找一些保鮮膜將鹵菜封住，基本可以保證不串味。陜西鹵味熟食培訓(xùn)哪家好

熟食加盟店的開(kāi)業(yè)籌備。陜西鹵味熟食培訓(xùn)哪家好

不少人都看到了鹵味熟食行業(yè)的潛力、賺錢(qián)性，紛紛加入鹵味熟食行業(yè)，但不管是加盟還是單干，細(xì)節(jié)決定成敗，千古不變的道理。那么鹵菜店的菜品又存在哪些重要的細(xì)節(jié)呢？

在我們鹵制菜品前，一定要先進(jìn)行腌制。這樣不僅可以增加原材料的底味，同時(shí)可以起到去腥的作用，很多時(shí)候，總覺(jué)得口感不是那么入味，很大可能就是因?yàn)闆](méi)有提前腌制就直接下鍋了。

鹽，無(wú)論是做什么料理，都起到了很關(guān)鍵的作用。我們鹵制的過(guò)程中，放鹽的先后順序非常有講究。

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