木耳是大家經(jīng)常吃的一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌。木耳的味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。我們一般買(mǎi)的木耳一般都是干的。干木耳是黑木耳干燥后完全收縮成角質(zhì)狀，硬而脆，浸泡后可恢復(fù)原狀。它柔軟半透明，表面有光滑的黏液。干木耳需要擔(dān)心保質(zhì)期的問(wèn)題，干木耳不用擔(dān)心保質(zhì)期的問(wèn)題這種說(shuō)法不科學(xué)。干木耳的保質(zhì)期一般在1-2年左右，通常一些包裝的干木耳也會(huì)標(biāo)注保質(zhì)期限。因此，大家在準(zhǔn)備使用干木耳的時(shí)候，一定要查看干木耳包裝袋上的保質(zhì)期時(shí)間。木耳雖黑，但卻擁有它物沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)。木耳標(biāo)準(zhǔn)

黑木耳和白木耳的區(qū)別1、從營(yíng)養(yǎng)元素上來(lái)說(shuō)黑木耳中鐵的含量是各種素食中多的，白木耳中富含維生素D，能防止鈣的流失，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育十分有益。2、從屬性上來(lái)說(shuō)黑木耳簡(jiǎn)稱木耳，是擔(dān)子菌綱木耳屬的。白木耳又稱銀耳，是擔(dān)子菌綱銀耳屬的。3、從顏色上來(lái)說(shuō)黑木耳，黑褐色;白木耳，白色。黑木耳、白木耳挑選方法較少新鮮白木耳，多數(shù)為進(jìn)口干貨白木耳。不論新鮮或干燥白木耳，白木耳應(yīng)該要呈現(xiàn)整朵完整，新鮮者為自然白色、帶半透明感、無(wú)發(fā)霉，而干燥白木耳則偏淡黃色，正常白木耳沒(méi)有不自然白皙感，或刺鼻、怪異的氣味。挑選新鮮黑木耳，要選擇完整如花張開(kāi)、表面沒(méi)有破裂毀損才是好，也要注意沒(méi)有發(fā)霉情況，干燥的黑木耳味道清香沒(méi)有刺鼻味，處理時(shí)需要泡開(kāi)。福建木耳鄭重承諾假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時(shí)有潮濕或顆粒感，嘴嘗有甜或咸味(一般用糖或鹽水浸泡過(guò))。

對(duì)生活條件的要求黑木耳在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中要求的生活條件主要是營(yíng)養(yǎng)、溫度、濕度、光照、空氣和酸堿度等。1．營(yíng)養(yǎng)黑木耳是一種腐生性很強(qiáng)的木材朽腐菌，能從枯死的樹(shù)木和其它基質(zhì)中獲得營(yíng)養(yǎng)。它的菌絲在生長(zhǎng)發(fā)育中，能不斷地分泌出多種酶，將木材中復(fù)雜的有機(jī)物如纖維素、木質(zhì)素和淀粉等分解成為簡(jiǎn)單的和易被吸收利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。黑木耳對(duì)養(yǎng)分的要求是以碳水化合物（如葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素、半纖維素等）、木質(zhì)素和含氮的物質(zhì)（如氨基酸、蛋白胨、蛋白質(zhì)等）為主。此外還需要少量的無(wú)機(jī)鹽類，如鈣、磷、鐵、鉀、鎂等。樹(shù)木中所含的養(yǎng)分基本上能滿足黑木耳的要求。但邊材發(fā)達(dá)和生長(zhǎng)在土壤肥沃及陽(yáng)光充足處的樹(shù)木，營(yíng)養(yǎng)更為豐富，用這種樹(shù)木栽培黑木耳，結(jié)耳多，朵大，產(chǎn)量高。

分析黑木耳四種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),并以大豆分離蛋白作對(duì)照。結(jié)果表明:清蛋白和球蛋白溶于水的能力強(qiáng)且吸水性好,醇溶蛋白溶解性很差,但對(duì)油的吸附能力強(qiáng);清蛋白的起泡能力好,而其他三種蛋白只在pH5時(shí)的起泡能力比大豆分離蛋白好;酸性條件下四種蛋白的泡沫穩(wěn)定性都比較好,在pH5及之后,它們的泡沫穩(wěn)定性均呈下降趨勢(shì),清蛋白、球蛋白和堿溶性蛋白的穩(wěn)定性在數(shù)值上與大豆分離蛋白相差不大,醇溶蛋白的泡沫穩(wěn)定性則一直不如大豆分離蛋白;清蛋白在酸性和中性條件的乳化能力要強(qiáng)于大豆分離蛋白,但與油形成的乳濁液并不穩(wěn)定;pH5時(shí)大豆分離蛋白的的乳化性不如球蛋白和醇溶蛋白,球蛋白的乳化穩(wěn)定性一直不如大豆分離蛋白,醇溶蛋白的乳化穩(wěn)定性在pH5、7、9時(shí)好于大豆分離蛋白,堿溶性蛋白的乳化能力在中性和堿性條件下都要強(qiáng)于大豆分離蛋白,穩(wěn)定性一直很差。種子實(shí)體呈耳狀、葉狀或杯狀、薄、邊緣波浪狀。

目前市場(chǎng)上出售的黑木耳質(zhì)量差別較大，購(gòu)買(mǎi)時(shí)可從四個(gè)方面檢驗(yàn)挑選：眼看：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑有無(wú)光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無(wú)光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的次。手捏：通常黑木耳含水量要求保持在11%以下，取小量樣品，手捏易碎，放開(kāi)后朵片能很好伸展，有彈性，說(shuō)明含水量少，反之則過(guò)多。口嘗：純凈的木耳，口感無(wú)異味，有清香氣，反之多為變質(zhì)或摻假品。常見(jiàn)摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌和，可用口嘗有無(wú)澀味、堿味、甜味加鑒別。水泡：朵體質(zhì)輕，水泡后脹發(fā)性大的屬；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發(fā)性差的為劣質(zhì)。黑木耳含有豐富的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量堪比動(dòng)物食品，因此有“素中之葷”的美譽(yù)。福建木耳鄭重承諾

營(yíng)養(yǎng)·生活·家——湖北房耳。木耳標(biāo)準(zhǔn)

木耳泡發(fā)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)千萬(wàn)不要為了圖省事，把木耳拿水一泡，就放在冰箱冷藏柜里，等要烹飪的時(shí)候再拿出來(lái)，這樣做是不對(duì)的。因?yàn)槟径旧砭妥詭б炯賳伟@種菌類在潮濕的環(huán)境下很容易進(jìn)行大量繁殖，變成毒性強(qiáng)烈的米酵菌酸。這樣的木耳被人吃掉后，很容易出現(xiàn)中毒癥狀，輕者出現(xiàn)嘔吐、胃痛等癥狀，重者則甚至?xí)?dǎo)致人體衰竭、昏迷或者死亡。注意：若用涼水泡發(fā)木耳的話，建議不要超過(guò)4小時(shí)；若熱水泡發(fā)木耳的話，建議不要超過(guò)10分鐘。木耳標(biāo)準(zhǔn)

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