醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,長(zhǎng)時(shí)間貯藏,精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為:四高兩長(zhǎng),一大一多。四高是:高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長(zhǎng)是指:生產(chǎn)周期長(zhǎng),歷經(jīng)一年;貯藏時(shí)間長(zhǎng),一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到1:1;一多指的是多輪次發(fā)酵,即八輪次發(fā)酵。醬酒12987工藝是中國(guó)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的瑰寶,憑借其獨(dú)特的釀造方法和豐富的口感,一直受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。廣州揭榜掛帥酒12987工藝有哪些
12987工藝的歷史可以追溯到明代,當(dāng)時(shí)的釀酒師傅通過(guò)不斷嘗試和改良,發(fā)展出了這一獨(dú)特的工藝。該工藝之所以被稱(chēng)為12987,是因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程分為一共五個(gè)步驟,分別是糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌。這五個(gè)步驟的數(shù)字相加正好是12987,因此得名。在糖化階段,使用高質(zhì)量的大米和麥曲作為原料,通過(guò)蒸煮和混合等過(guò)程,將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。這一步驟的關(guān)鍵在于控制好溫度和時(shí)間,以確保糖化反應(yīng)的順利進(jìn)行。接下來(lái)是發(fā)酵階段,將糖化后的液體轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中,加入酵母,進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程。廣州揭榜掛帥酒12987工藝有哪些“12987”工藝,但12987只是針對(duì)“坤沙酒”而言,翻沙、碎沙遠(yuǎn)沒(méi)有這么麻煩。
醬香型白酒生產(chǎn)的首一次投料稱(chēng)為下沙?!跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。正規(guī)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產(chǎn)的酒為“坤(當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤?;用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”;用較后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺(tái)較有名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅臺(tái)酒要在沙里過(guò)濾。
“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。該工藝的較大特點(diǎn)和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢(shì)是:高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。另外,醬香型白酒的原酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化才可再進(jìn)行勾兌,所以醬酒必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期儲(chǔ)存”這一道工序。醬香型白酒也是所有白酒香型中可以保存時(shí)間較長(zhǎng)而不變質(zhì)一種香型酒,即便是成品瓶裝白酒只要貯存保管方法科學(xué),放上五六十年打開(kāi)喝也好喝,而其他有的普通香型瓶裝白酒,時(shí)間只要稍稍有點(diǎn)長(zhǎng)酒味就會(huì)變得寡淡減弱。12987一般來(lái)說(shuō),一年一個(gè)周期,指的是從一次投糧,即以重陽(yáng)下沙為始,到第七次取酒完成為終,歷時(shí)一年。
懂酒的人都知道,醬香酒有醬香醇厚,回味悠長(zhǎng)及空杯留香的特點(diǎn),以茅臺(tái)鎮(zhèn)習(xí)酒鎮(zhèn)生產(chǎn)醬香酒尤為好,咱們熟知的“茅臺(tái)王子酒、茅臺(tái)迎賓酒、賴(lài)茅、漢醬、仁酒及貴州大曲”等國(guó)民醬香酒就產(chǎn)自這里。為什么說(shuō)醬香酒尤為珍貴呢,其中一個(gè)重要原因就是它的釀制工藝要比其他香型的白酒要復(fù)雜的多,醬粉稱(chēng)之為“12987”工藝。醬香型白酒“12987”工藝,指的是醬香酒的生產(chǎn)周期為一年,釀制需求通過(guò)兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,經(jīng)長(zhǎng)達(dá)三年以上的寄存陳化,以酒調(diào)酒灌裝出廠。醬香型白酒為什么要端午制曲?湛江揭榜掛帥酒12987工藝方案
醬香酒因有一種類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。廣州揭榜掛帥酒12987工藝有哪些
12987工藝釀制的醬香酒又叫做坤沙酒,“沙”指的是仁懷市及附近區(qū)域所產(chǎn)的優(yōu)良小紅櫻子糯高粱,而坤沙指的就是用完成的高粱采用完整的高粱采用12987工藝釀制的醬香酒(破碎率低于20%)。12987工藝指的就是,端午制曲,重陽(yáng)下沙,1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒,整個(gè)過(guò)程共有165個(gè)工藝環(huán)節(jié),30道工序。由此可見(jiàn),12987釀酒工藝的工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長(zhǎng),高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存周期長(zhǎng)、制曲時(shí)間長(zhǎng)。廣州揭榜掛帥酒12987工藝有哪些