甘草4公斤,花椒1公斤,(共計100公斤)冷開水80公斤(另加),食鹽1公斤(另加)。臭鹵的制作技術(shù)臭豆腐(1)下料時間的掌握:以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料,各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料,只至將配方中的料全部下完為止。(2)制原鹵:按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則不必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。(3)自然發(fā)酵:配料放入缸中后,讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后,方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi),要將鹵料攪拌兩到三次,使其發(fā)酵均勻。使用時,取去鹵汁后,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時過久,缸中的粗纖維殘渣過多,可撈出一部分,然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去,越成越值錢,味道越濃郁,泡制的臭豆腐味道越好。1點漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。上海臭豆腐加盟選擇哪家,選擇臭八怪豆腐。石家莊臭豆腐加盟店
我們產(chǎn)品雖然看起來很小,但制作過程卻很復(fù)雜,一般要經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序,而且我們產(chǎn)品對溫度和濕度的要求非常高。據(jù)北京食品釀造研究所研究,臭八怪豆腐的原料豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品,蛋白質(zhì)含量高達15%—20%,與肉類相當(dāng),而且臭豆腐還含有豐富的鈣元素。經(jīng)過發(fā)酵后,蛋白質(zhì)分解為人體所需的各種氨基酸,又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),所以羅家臭豆腐有增進食欲,促進消化的功效。而且羅家臭豆腐的飽和脂肪含量很低,更重要的是不含膽固醇,因此臭豆腐被稱為中國的“素奶酪”,臭豆腐的營養(yǎng)價值甚至比奶酪還高無錫品牌小吃加盟培訓(xùn)杭州臭豆腐品牌加盟哪家好?選擇臭八怪豆腐店。
臭豆腐是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品,以長沙和紹興的為聞名。聞起來臭,吃起來香是臭豆腐的特點,那么臭豆腐具有的特殊風(fēng)味到底是什么化學(xué)物質(zhì)呢?1.《臭豆腐鹵水發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分的變化趨勢分析》采用固相微萃取法對不同發(fā)酵工藝階段的臭豆腐鹵水中的揮發(fā)性成分進行提取,共鑒定出122種成分,其中,醇類18種,酸類9種,酯類24種,酮類20種,醛類6種,酚類3種,烷類30種,烯類9種,吲哚3種,其他化合物30種。結(jié)果表明,氣味物質(zhì)3-甲基吲哚貫穿整個發(fā)酵過程,是臭豆腐臭香味生成的主要因素。2.《臭豆腐鹵水發(fā)酵過程中微生物變化及風(fēng)味成分研究》表明,臭豆腐的主要氣味物質(zhì)包括酯類、酸類、醇類、酮類、酚類以及吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫以及2,3,5,6-四甲基吡嗪等。3.《臭豆腐中揮發(fā)性香成分提取與分析》表明,從含量上看,酸類、醇類、醛類、酯類是主要的種類。從化合物的香氣活性值可知,3-甲基丁醛,(E,E)-2,4-癸烯二醛,二甲基二硫醚,4-甲基苯酚,丁酸乙酯,1-辛烯-3-醇,壬醛是非發(fā)酵臭豆腐揮發(fā)性風(fēng)味成分的重要部分。并且,果味、脂肪味、卷心菜味、藥味、泥土味等是非發(fā)酵臭豆腐的特征風(fēng)味。4.《高效液相色譜法檢測臭豆腐干中的氨和10種生物胺》表明。
【解說詞】臭八怪豆腐外面裹上薄薄的一層生粉,高溫炸制,再撒上辣椒粉,美味酥嫩的臭豆腐就誕生啦。臭八怪臭豆腐有八怪,“怪嫩、怪酥、怪香、怪臭、怪味、怪道、怪藝、怪品”。豆腐焦衣酥心、醇芳滑嫩、香藴唇齒、草本窖藏、臭亦怪香。撲鼻奇臭,入口奇香?!窘庹f詞】臭八怪臭豆腐使用質(zhì)量的大豆,放心油,不僅口感絕味,而且還安全衛(wèi)生,讓食客們買的放心,吃的開心。臭豆腐是一項流傳于全中國及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品,但在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異。重慶臭豆腐加盟選擇哪家,選擇臭八怪豆腐。
重慶市旭輝樂活城攤位加盟加盟的是一對中老年夫妻,60歲左右。一直想找一個有特色的小吃項目,后經(jīng)朋友引薦,加盟了臭八怪。剛剛加盟之后,在旭輝城擺攤時,到底生意好不好,情況怎么樣,他們心里是沒底的。不過用他們自己的話說,這么一個有特色的豆腐小吃,加盟費又不貴,做了!擺位費每個月1200.加上水電雜費等300.總計費用是1500每個月。就這樣攤子擺起來了。每天的營業(yè)額有一兩百。而且他們住的地方離擺攤的地方有20公里,每天為了省錢,就早收攤,趕***一班輕軌。常州小吃加盟品牌哪家好,選擇臭八怪豆腐。石家莊網(wǎng)紅小吃加盟哪個不錯
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康熙年間有個叫王致和的小伙子,那年進京趕考的他無奈落榜了,歸途的錢也早已花光,于是只好在京城擺攤做點賣豆腐的小生意,先安頓下來等攢夠了錢再動身回老家。由于經(jīng)驗不足,生意無人問津,天氣又十分炎熱,眼前這些豆腐再沒有人買,只能白白壞掉了,他突然想起老家時常做腌菜的情景,機靈一動,何不采用這種方法把豆腐腌起來呢,也不至于浪費。方法雖好但從沒試過,王致和也不知道是否可行,他先把豆腐切成塊,散上鹽花,以花椒為佐料就這樣把豆腐腌放在缸罐里往角落一擱,回頭便把這等事兒給拋到九霄云外去了。日子漸漸過去了,漸漸的,天氣也開始轉(zhuǎn)涼,這時候王致和才突然想起他擱在墻角的豆腐,騰的從椅子上跳起來,眼看白花花的豆腐已經(jīng)變成了深青色,還伴隨著一股不是一般臭的臭味迎面撲來。王致和心想,腌制久了的蘿卜青菜可以吃,腌了這么久的豆腐吃起來會是怎么樣子的呢?他很想嘗一嘗,大不了拉回肚子唄,于是他便大膽地咬了一小口,說也奇怪,這口下去越嚼越香,好吃的連自己都停不下來!他迫不及待的寫了醒目的三個字“臭豆腐”便把一缸豆腐擺上了街!這臭豆腐聞起來極臭可吃起來卻極香,不久這豆腐便臭名遠揚,代代流傳,到了清朝年間已成了京城的有名小吃。石家莊臭豆腐加盟店
南岸區(qū)臭八怪豆腐店位于學(xué)府大道20號(負(fù)2層1-2),是一家專業(yè)的臭八怪豆腐在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上加入了科學(xué)的食品工藝,大限度的保留了傳統(tǒng)的古法釀制技藝、解決了豆腐的健康、衛(wèi)生、口感問題,延伸出符合南方口感的泡菜豆腐、北方人口感的醬汁豆腐、冬天可以吃的濃湯豆腐、年輕人喜歡的新式芝士豆腐、果蔬豆腐等等系列產(chǎn)品。公司。專業(yè)的團隊大多數(shù)員工都有多年工作經(jīng)驗,熟悉行業(yè)專業(yè)知識技能,致力于發(fā)展臭八怪豆腐的品牌。公司堅持以客戶為中心、臭八怪豆腐在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上加入了科學(xué)的食品工藝,大限度的保留了傳統(tǒng)的古法釀制技藝、解決了豆腐的健康、衛(wèi)生、口感問題,延伸出符合南方口感的泡菜豆腐、北方人口感的醬汁豆腐、冬天可以吃的濃湯豆腐、年輕人喜歡的新式芝士豆腐、果蔬豆腐等等系列產(chǎn)品。市場為導(dǎo)向,重信譽,保質(zhì)量,想客戶之所想,急用戶之所急,全力以赴滿足客戶的一切需要。誠實、守信是對企業(yè)的經(jīng)營要求,也是我們做人的基本準(zhǔn)則。公司致力于打造***的臭八怪豆腐,臭豆腐加盟,長沙臭豆腐加盟。