八角

      又名大茴香、大料，具有濃烈的芳香味，以個(gè)大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于必用的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來(lái)源，同時(shí)茴香油遇熱后的揮發(fā)性較強(qiáng)，所以在鹵菜中使用量較大。

丁香

      香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有丁香油香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過(guò)量，聞起來(lái)有一種悶頭的感覺，尤其肉類使用量不宜過(guò)重。

香茅草

      具有濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來(lái)香味宜人，增加食欲。香茅草中含香茅醛、香茅醇，香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發(fā)，因其體積細(xì)小，在鹵水中較之其他香料出香更快，所以當(dāng)我們新起一鍋鹵水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。

談鹵水的顏色

   鹵味界，做成功的標(biāo)準(zhǔn)就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會(huì)影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時(shí)，除嚴(yán)控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個(gè)重點(diǎn)。

炒制的糖色是對(duì)鹵水顏色很直接的影響!正規(guī)的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會(huì)鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!

   當(dāng)然，這也并不意味著糖色到位，就萬(wàn)事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會(huì)趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過(guò)多，量的把控非常關(guān)鍵。

如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會(huì)導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險(xiǎn)。

云南川味熟食培訓(xùn)需要多少錢每個(gè)區(qū)域的客流規(guī)模、目的、速度、方向、時(shí)間、構(gòu)成等因素也不盡相同，連鎖店周圍的商業(yè)環(huán)境也不同。

在鹵菜的過(guò)程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時(shí)要注意鹵水跟香料的配比，加多加少都會(huì)對(duì)鹵肉入味產(chǎn)生影響。總之，想要鹵菜入味，肯定是各個(gè)環(huán)節(jié)的環(huán)環(huán)相扣的。所以在鹵制時(shí)，一定要注意這個(gè)細(xì)節(jié)。

川鹵都是用小火燜煮，這樣出來(lái)的產(chǎn)品才會(huì)好吃不膩，口感上佳。所以，我們?cè)谒谐善啡臌u水鍋鹵制時(shí)，要一直保持小火狀態(tài)，鹵制九成熟時(shí)關(guān)火燜，讓鹵菜在鹵水中浸泡30-60分鐘后再撈出來(lái)。

在鹵制的過(guò)程中，我們還要保證膠質(zhì)的含量，因?yàn)檫@樣做，不僅可以增加鹵肉的醇香味，同時(shí)還能提色，讓鹵菜色澤明亮，看著分外誘人。

現(xiàn)撈是如何制作的？現(xiàn)撈和鹵菜相比，制作時(shí)間比較短，不需要炒糖色，所使用的調(diào)料并不多，只有醬油，糖，味精之類，調(diào)料簡(jiǎn)單，制作也輕松，出餐速度快。

      人們?cè)谄穱L現(xiàn)撈和鹵菜，會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)撈的味道適中，不油膩，不麻不辣。傳統(tǒng)的鹵菜有特別的麻辣感，口味重，不是適合所有人使用，熱愛重口味的人會(huì)更喜歡。

      此外，在對(duì)現(xiàn)鹵現(xiàn)撈顏色的把握上面，一般來(lái)說(shuō)會(huì)比較輕一些。因?yàn)楝F(xiàn)撈出來(lái)溫度較高，容易促進(jìn)氧化反應(yīng)，鹵菜容易發(fā)黑。另外，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的出菜時(shí)間通常比較短，不會(huì)在鹵水中浸泡過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間。

      總的來(lái)說(shuō)，不論現(xiàn)撈和鹵菜，都是鹵味的一種，現(xiàn)撈是在傳統(tǒng)鹵菜的基礎(chǔ)上，進(jìn)行變革，使得口味更適宜廣大人們。就市場(chǎng)前景來(lái)說(shuō)，現(xiàn)撈具有大眾化，鹵菜偏向針對(duì)性，不管怎么選，其實(shí)都是以口味取勝。 而且商品的平面布置、立體陳列、設(shè)備安裝等店鋪設(shè)計(jì)項(xiàng)目若套用固定模式，還可降低設(shè)計(jì)費(fèi)用。

鹵菜中菜品的儲(chǔ)存有一點(diǎn)是需要大家注意的，生熟制品不能夠混放。很多鹵菜店冰箱比較大，菜品也沒有那么多，很多人都會(huì)把生熟制品進(jìn)行混放，此時(shí)生肉會(huì)把細(xì)菌或者病毒傳染到熟肉上，還會(huì)導(dǎo)致串味。所以生熟制品之間不能夠混放。

在將鹵制品放入冰箱儲(chǔ)存時(shí)需要定時(shí)的對(duì)冰箱進(jìn)行清潔。很多時(shí)候直冷冰箱會(huì)有冰霜，很容易就會(huì)沾上一些味道或者食材的殘?jiān)?，?huì)導(dǎo)致串味。冰箱清理過(guò)程中要將霜化掉，全部清理干凈。

鹵菜儲(chǔ)存中還存在一個(gè)問題就是鹵菜存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。很多時(shí)候鹵菜店鹵出的菜品經(jīng)過(guò)幾天賣不完還會(huì)放在冰箱里去儲(chǔ)存，會(huì)導(dǎo)致陳貨和新貨之間的串味。這就需要鹵菜店應(yīng)該計(jì)劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。還有一些人沒有詳細(xì)的學(xué)習(xí)過(guò)鹵菜技術(shù)，對(duì)鹵菜的配方不了解，不會(huì)考慮香料的防腐作用，其實(shí)在鹵菜香料中很多的香料是有防腐的作用。

 有些香料揮發(fā)氣味比較重，在進(jìn)行儲(chǔ)存時(shí)放置在冰箱里還會(huì)導(dǎo)致香味的迅速降低，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致鹵菜串味。所以應(yīng)該詳細(xì)的掌握鹵菜的技藝，只有這樣才能夠鹵菜的儲(chǔ)存更加了解，才能做好鹵菜的儲(chǔ)存。

2:夏天，冰箱內(nèi)外溫差較大，不應(yīng)頻繁開關(guān)冰箱門，使冰箱的溫度恒定，將冰箱調(diào)制0-3度之間，降低串味風(fēng)險(xiǎn)。云南川味熟食培訓(xùn)需要多少錢

提倡“以人為本”的現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理理念，建立了一支“求實(shí)、敬業(yè)、創(chuàng)新、高效”的現(xiàn)代化管理團(tuán)隊(duì)。云南川味熟食培訓(xùn)需要多少錢

正確脫骨：等到雞爪完全冷透之后，就可以進(jìn)行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時(shí)候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時(shí)，便可將骨頭取出。

清水沖泡： 雞爪脫骨之后，比較好再用流動(dòng)的清水沖泡約2小時(shí)，然后再用于產(chǎn)品的制作，盡量是用多少準(zhǔn)備多少，如果實(shí)在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千萬(wàn)不能冷凍，會(huì)影響其脆嫩鮮爽的特點(diǎn)。

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