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12987工藝的具體步驟有哪些？
在中國博大精深的白酒文化中，12987工藝以其繁復(fù)精細(xì)的釀造流程和卓著的品質(zhì)，成為了釀造正醬香型白酒的金標(biāo)準(zhǔn)。這一工藝不僅蘊(yùn)含著深厚的文化底蘊(yùn)，更體現(xiàn)了匠人對時(shí)間與匠心的追求。現(xiàn)在，就讓我們一起走進(jìn)12987工藝的神秘世界，深入了解其具體的釀造步驟。
一、一個(gè)周期：時(shí)間的沉淀與品質(zhì)的保證
12987工藝中的“1”，指的是醬香型白酒釀造的一個(gè)完整生產(chǎn)周期。這個(gè)周期從端午制曲開始，到重陽下沙（一次投糧），再到第七次取酒完成、入窖封存，歷時(shí)整整一年。這一年的時(shí)間里，醬香型白酒經(jīng)歷了春、夏、秋、冬四季的變換，每一滴酒都蘊(yùn)含著時(shí)間的味道。
二、兩次投糧：自然的饋贈與匠心的融合
“2”在12987工藝中表示兩次投糧，也稱為“下沙”和“糙沙”。一次投糧通常在重陽節(jié)前后，此時(shí)赤水河畔的紅纓子糯高粱剛好成熟，水質(zhì)清澈，是釀造好質(zhì)量醬酒的較好時(shí)機(jī)。第二次投糧則在下沙入窖發(fā)酵一個(gè)月之后進(jìn)行，按照1:1的比例加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。兩次投糧后，原糧經(jīng)過潤糧、蒸煮、攤晾、加曲堆積、入窖發(fā)酵等工序，為后續(xù)的取酒打下基礎(chǔ)。
三、九次蒸煮：酒香四溢的秘訣
“9”在12987工藝中表示九次蒸煮。從下沙開始到七次取酒結(jié)束，醬香型白酒總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。每次蒸煮大約需要兩小時(shí)，蒸煮所用的容器為“甑”，酒廠的甑子通?？梢匝b1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”環(huán)節(jié)各混蒸一次，為了增加發(fā)酵時(shí)間，使微生物充足，前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒。從第三次蒸煮開始，每次蒸煮后都會取酒，直到次年農(nóng)歷九月份，九次蒸煮過程才完成。九次蒸煮不僅使得高粱中的淀粉充分糊化，更使得酒香四溢，為后續(xù)的發(fā)酵和取酒提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
四、八次發(fā)酵：酒體醇厚的關(guān)鍵
“8”在12987工藝中表示八次發(fā)酵。每次蒸煮后，酒曲會被鏟入窖坑進(jìn)行封存發(fā)酵。醬香型白酒的發(fā)酵過程包括“陽發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”，這是實(shí)現(xiàn)醬香風(fēng)味的關(guān)鍵。陽發(fā)酵是在蒸煮后的酒糟中加入大曲，堆積成堆，讓微生物在酒糟中充分繁殖和代謝，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。陰發(fā)酵則是將酒糟鏟入窖坑中，用黃泥封住窖口，讓酒糟在窖內(nèi)低溫發(fā)酵，進(jìn)一步豐富酒體的香味和口感。經(jīng)過八次發(fā)酵，酒體變得更加醇厚，香味更加濃郁。
五、七次取酒：酒香四溢的完美綻放
“7”在12987工藝中表示七次取酒。從第三次蒸煮開始，每次蒸煮后都會取酒，直到第七次取酒完成。每次取出的酒都有不同的特點(diǎn)和風(fēng)味，其中三次酒、四次酒、五次酒酒質(zhì)比較好，被稱為“大回酒”，六次酒稱為“小回酒”。每一次取酒都是對匠心的考驗(yàn)，也是對時(shí)間的尊重。七次取酒完成后，得到的酒液需要經(jīng)過勾調(diào)和窖藏，才能成為一瓶合格的醬香型白酒。
六、勾調(diào)與窖藏：品質(zhì)與口感的雙重保障
勾調(diào)是醬香型白酒釀造中的關(guān)鍵步驟之一。通過不同輪次、不同酒度、不同香型的酒液進(jìn)行精心勾調(diào)，使得比較終的產(chǎn)品在口感、香氣和品質(zhì)上都達(dá)到比較好狀態(tài)。勾調(diào)完成后，酒液需要經(jīng)歷三年以上的窖藏過程。窖藏不僅能讓酒體更加醇厚、香味更加濃郁，還能讓酒中的有害物質(zhì)充分揮發(fā)，保證酒的品質(zhì)和安全性。
12987工藝以其繁復(fù)精細(xì)的釀造流程和卓著的品質(zhì)，成為了釀造正醬香型白酒的金標(biāo)準(zhǔn)。這一工藝不僅蘊(yùn)含著深厚的文化底蘊(yùn)，更體現(xiàn)了匠人對時(shí)間與匠心的追求。在未來的白酒市場中，12987工藝將繼續(xù)帶領(lǐng)醬香型白酒的發(fā)展潮流，成為白酒文化中的一顆璀璨明珠。
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