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秋季烘焙煥新活力需要注意什么？
大家好呀，我是阿泰~
樹葉漸黃，秋意漸濃。烘焙半年蟄伏正到了煥發(fā)活力的時刻，而秋季也是烘焙行業(yè)每年重要的轉(zhuǎn)折點與主題烘焙季。接下來我們會討論一些秋季烘焙中易碰到的誤區(qū)，緊接著簡單盤點一下秋季烘焙的經(jīng)典款式（部分附上配方），以及兼顧兩點而得來的思路及其烘焙sop展示。
01|秋季烘焙誤區(qū)
過度依賴酵母：在秋季，由于溫度下降，發(fā)酵過程可能會變慢。可能會傾向于使用更多的商業(yè)酵母來加速發(fā)酵，但這可能會導致面包口感過于松軟，失去秋季特有的風味。
忽視原料的新鮮度：秋季是收獲的季節(jié)，但使用不新鮮或儲存不當?shù)脑蠒绊戄^終產(chǎn)品的口感和風味。
忽略濕度變化：秋季空氣較為干燥，面團可能會失去水分，導致烘焙出的面包口感干硬。需要適當增加面團的水分或調(diào)整烘焙環(huán)境的濕度?；蚴褂妹揽ǘ啾裥兔钢苿?，每千克面粉的酶制劑添加量只為0.02%。且為天然酶制劑、零化學添加，不僅能夠有效增強面團鎖水保濕能力，同時標簽無需標示，有清潔標簽的效果。
不恰當?shù)陌l(fā)酵溫度：秋季溫度下降，如果發(fā)酵溫度過低，會影響面團的發(fā)酵效果。需要確保發(fā)酵環(huán)境的溫度適宜。
使用錯誤的面粉類型：秋季烘焙中，黑麥粉和全麥粉的使用較為常見，但不是所有的食譜都適合使用這些面粉。使用錯誤的面粉類型可能會導致面包結(jié)構(gòu)和口感不佳。
過度依賴香料：雖然香料如肉桂、姜黃、沙棘等能為秋季烘焙增添風味，但過度使用可能會掩蓋其他食材的自然味道。
忽視面團的松弛時間：在制作面包時，面團需要足夠的松弛時間來發(fā)展風味和改善質(zhì)地。秋季由于溫度較低，松弛時間可能需要相應延長。
不恰當?shù)暮婵緶囟龋呵锛竞姹簳r，由于烤箱預熱可能需要更長時間，如果不恰當?shù)卣{(diào)整烘烤溫度，可能會導致烘焙不均勻。
未充分考慮食材的季節(jié)性：雖然秋季食材豐富，但不是所有的秋季食材都適合用于烘焙。例如，某些水果在成熟度不足時可能會影響烘焙產(chǎn)品的口感。
忽視成品的保存：秋季烘焙產(chǎn)品，尤其是含有高水分的面包和甜點，需要妥善保存以防止干燥或變質(zhì)。
02|秋季烘焙經(jīng)典款式
1、南瓜吐司
配方
日清WQ 1000g
白糖 100g
干酵母 12g
鹽 15g
水 300g
奶粉 20g
美卡多大黃油 80g
冰果師冷凍南瓜泥 350g
美卡多保濕型復配酶制劑 0.2g（提前與水混勻）
操作要點
1、面粉、酵母、水攪拌均勻，加入剩下的原料攪拌至拉出薄膜，覆保鮮膜室溫松弛30分鐘；
2、分割210g一個面團，松弛20分鐘；
3、搟開，疊兩下，松弛20分鐘；
4、再次搟成長條，卷成適合模具的大??；
5、較終發(fā)酵50分鐘，上火200℃下火230℃烘烤45分鐘。
2、南瓜貝果
主面團：
日清山茶花 500g
干酵母 4g
冰水 90g
鹽 5g
液種 50g
白糖 15g
美卡多大黃油 20g
冰果師南瓜泥 210g
美卡多保濕型復配酶制劑 0.1g（提前與水混勻）
餡：
冰果師南瓜泥 300g
焙之璽卡仕達粉 100g
操作要點：
1、面團打至八成，面溫26℃，松弛15-20分鐘 ；
2、分割85g一個，松弛30分鐘 ；
3、卷15g餡，成型18cm，干醒40分鐘 ；
4、糖水1000：60上下兩面各煮30秒 ；
5、上火210℃，下火190℃，烘烤16分鐘。
3、日式南瓜卷
南瓜蛋糕胚配方
雞蛋 370g
糖 130g
鹽 2g
萬研無鋁泡打粉 3g
冰果師南瓜泥 150g
純凈水 33g
萬研sp 18g
蛋糕粉 130g
植物油 90g
南瓜奶油醬
冰果師南瓜泥 100g
焙之璽卡仕達粉 80g
牛佰仕稀奶油 300g
鹽 1g
美卡多保濕型復配酶制劑 0.026g（提前與水混勻）
操作要點:
1、中速將雞蛋、糖、鹽、泡打粉、南瓜泥充分攪拌糊化；
2、加入純凈水、sp、蛋糕粉快速打發(fā)至比重4.0；
3、中速加入植物油攪勻，慢速約30秒；
4、烤盤鋪上南瓜片，加入面糊鋪平，上火185℃下火145℃，約15分鐘；
5、將整盤蛋糕胚分三段每段長18cm，加120g醬刷開，卷卷的直徑為3cm。
4、松子堿水
配方
日清4FFWQ 800g
酵母 12g
雞蛋 50g
水 500g
美卡多大黃油 50g
低筋粉200g
糖160g
鹽12g
美卡多大黃油 500g
美卡多保濕型復配酶制劑 0.16g（提前與水混勻）
堿水
焙考林烘焙堿 40g
純凈水（60℃） 1000g
03|肉桂脆皮南瓜面包
結(jié)合秋季的風味和食材，我們可以創(chuàng)造出新的烘焙作品。例如，肉桂脆皮南瓜面包就是一個結(jié)合了經(jīng)典風味和創(chuàng)新元素的例子。
思路：結(jié)合肉桂香味，同時很大程度保留其他食材原本的味道。
配方
面團
日清4FFWQ 350g
冰果師南瓜泥 150g
煉乳 100g
雞蛋 50g
美卡多大黃油 50g
鹽 6g
干酵母 5g（30g水用于溶解酵母）
美卡多保濕型復配酶制劑 0.07g（提前與混勻）
肉桂脆皮
紅糖 43g
日清4FFWQ面粉 32g
肉桂 9g
美卡多大黃油黃油 18g
鹽 2g
制作方法
1、將干酵母溶解在水中，與南瓜泥、煉乳、雞蛋、面粉混合。
2、用攪拌機低速攪拌面團 2-3 分鐘，直至充分混合。
加入鹽，再攪拌幾分鐘。加入黃油，打至8成。
蓋上蓋子或保鮮膜，室溫松弛40分鐘。
3、將面團搟成圓柱狀，松弛40分鐘。
4、分割面團，將其卷成麻花狀。
5、放入烤盤，醒發(fā)箱醒發(fā)1小時。
6、刷上蛋液，撒上肉桂脆皮，190℃烘烤15-18分鐘。
以上就是對秋季烘焙的小小討論，希望借此可以拋磚引玉，創(chuàng)造出令人眼前一亮的秋季烘焙品。
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