一定要叫“牛肉面”,叫“拉面”的人,不是真正懂蘭州牛肉面。牛肉面的過硬功夫之一當(dāng)然是“拉”,但蘭州人就不說“拉”這個(gè)詞。一是因?yàn)樵倜靼撞贿^,二是這就是蘭州人的性格——比較好的東西藏在心里。蘭州人嘴訥,心里靈巧。蘭州自古是邊塞重鎮(zhèn)、絲綢關(guān)隘。南來北往、東來西去,人流如織。蘭州城寬容,接納得下天下種種人。處在農(nóng)牧交接地帶,蘭州牛肉面把草原文明和農(nóng)耕文明完美結(jié)合。一碗牛肉面里,盛著大時(shí)空。蘭州古稱“金城”,固若金湯的城池里有著這碗風(fēng)情萬種的面。這就是蘭州城和蘭州人的性格。蘭州想開一家牛肉面店能賺錢嗎?沈陽加盟牛肉面店要多少錢
正如西北師范大學(xué)教授李并成先生曾就蘭州牛肉面的特點(diǎn)概括的具有:“大眾性、便捷性、可口性、營(yíng)養(yǎng)性、衛(wèi)生性、藝術(shù)性”。從文化定位看,“不單單是一種美味佳肴,不單單是一種舌尖上的享受,而且是在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中已經(jīng)形成了一種獨(dú)特的文化景觀。是蘭州回族人民天才的創(chuàng)造和智慧的結(jié)晶,是蘭州一張弛譽(yù)全球的靚麗名片,是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華傳統(tǒng)美食文化的,是蘭州奉獻(xiàn)給全人類的寶貴財(cái)富?!敝挥凶鹬?、維護(hù)和弘揚(yáng)這一傳統(tǒng)文化才能使蘭州牛肉面源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。蘭州牛肉面調(diào)料多少錢一包蘭州創(chuàng)業(yè)開店選擇碧富宮牛肉面。
調(diào)味兌調(diào)味水調(diào)味:將適量復(fù)合調(diào)味料(量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定)放入水中用文火煮(放入牛肝湯中煮更好),待煮出香味后,進(jìn)行沉淀或過濾,過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但要注意,制湯時(shí)若加香料太多,會(huì)影響湯的色澤),之后加鹽和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉湯。復(fù)合調(diào)味料:白胡椒0.4斤,姜皮0.5斤,肉蔻0.1斤,熟孜然0.4斤,大茴0.1斤,畢拔0.1斤,丁香0.1斤,小茴0.1斤,花椒0.4斤,草果0.5斤,草扣0.1斤,全部攪拌均勻打成粉。濃香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克,全部攪拌均勻打成粉。
蘭州牛肉面比較好的傳承就是要把馬保子、馬杰三堅(jiān)守的信念作為一種做人的信仰,工匠精神,舌尖上的蘭州,加以傳承和發(fā)揚(yáng)。并把這種信仰、精神和誠(chéng)信與做好每一碗牛肉面對(duì)接起來。 第二,從原料和制作技藝上講,應(yīng)該是保留和提升牛肉面本質(zhì)的蘭州元素,不僅只只是后來人總結(jié)的表面的元素。如“一清、二白、三紅、四綠、五黃”,過去沒有這種說法。我從小時(shí)候吃牛肉面也沒有聽說過,只聽說過“廚子的湯”,強(qiáng)調(diào)湯要清味道要鮮,牛肉面講究清湯,原汁原味。黑龍江開一個(gè)蘭州牛肉面要多少錢。
西北人喜食辣,有“食蘭州牛肉拉面不放辣椒不地道”的吃法。喜歡吃辣椒是蘭州人的一大特點(diǎn),蘭州人吃辣可以和四川人相媲美,但是蘭州人吃辣椒明顯與四川等地吃辣椒的受地理環(huán)境影響因素不同。通常一個(gè)地方嗜辣程度和辛辣指數(shù),即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒堿和胡椒脂堿入菜對(duì)口感產(chǎn)生的差異。根據(jù)中國(guó)財(cái)經(jīng)經(jīng)濟(jì)出版社出版的一套《中國(guó)菜譜》做的統(tǒng)計(jì)數(shù)值,甘肅是北方一個(gè)相對(duì)辛辣區(qū),辛辣指數(shù)在26至15之間,其中甘肅河西比較突出。關(guān)于嗜辣的原因大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為和當(dāng)?shù)貪穸扔嘘P(guān),尤其是四川、重慶、貴州。遼寧開一個(gè)蘭州牛肉面館要多少錢.嘉峪關(guān)牛肉面加盟項(xiàng)目
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注意:1、煮湯要先用旺火燒開,然后轉(zhuǎn)小火,湯面始終保持似開不開的狀態(tài),直到制成為止。因火力過旺會(huì)使湯色容易渾濁,失去"澄清"的特點(diǎn);火力過小,則影響湯汁的鮮醇。2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成份凝固,熬出的湯才鮮香味美。3、原料氽水要氽透。4、煮湯用的水要一次加足,如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會(huì)破壞原料受熱的均衡,影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬不得已要加水,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出,湯汁就達(dá)不到鮮醇的目的。沈陽加盟牛肉面店要多少錢
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