一般而言，釀酒米與食用米較大的區(qū)別在于三點(diǎn)：一、酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟，米心部分也相對(duì)較大且富含淀粉質(zhì)，呈現(xiàn)不透明的乳白色澤，稱為「心白」，是釀日本清酒的主要元素。二、心白的淀粉質(zhì)組織較粗，也就是適合發(fā)酵的軟質(zhì)米，有利于培養(yǎng)麴時(shí)讓麴菌滲透米粒中心，并且?guī)椭矸圪|(zhì)易于轉(zhuǎn)化成為糖分，讓製麴過(guò)程更為順利。三、另外，酒米因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量低，因此釀日本清酒時(shí)容易調(diào)配味道，好讓酒質(zhì)更顯芳醇、口感變化豐富，畢竟酒中雜味的生成基本上皆是由于蛋白質(zhì)的緣故。無(wú)論是哪個(gè)制作環(huán)節(jié)，日本清酒都是用純凈的水來(lái)加工的。北京朝香清酒廠家推薦
日本清酒的釀造經(jīng)過(guò)1千多年的發(fā)展，期間一邊從中國(guó)參考、學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)，一邊將這些技術(shù)改善成更適應(yīng)日本本土環(huán)境、氣候的方式，直到江戶時(shí)代，現(xiàn)代日本清酒的制成技術(shù)才算趨于完美。日本清酒在自江戶時(shí)代在日本已經(jīng)非常普及，但其在世界舞臺(tái)上被接受、喜歡還需要較后一躍，完成這較后蛻變是在近代，昭和時(shí)期。隨著工業(yè)制造的進(jìn)步，直立式精米機(jī)的出現(xiàn)，直接促成了吟醸酒（Ginjoshu）的誕生，使日本清酒的風(fēng)味得到極大豐富。至此，日本清酒才算是真正的發(fā)展完善了，具備了進(jìn)軍世界舞臺(tái)實(shí)力。北京朝香清酒廠家推薦說(shuō)起日本酒，多數(shù)情況下主要指的是日本清酒。
日本清酒的主要產(chǎn)地與特色：【四國(guó)】涵蓋德島、香川、愛(ài)媛及高知等縣，四國(guó)人以愛(ài)酒聞名，所以酒造特別的多，酒質(zhì)特色為甘甜柔和，而高知縣的酒則呈現(xiàn)辛辣爽口且性格粗曠豪放?！揪胖荨康貐^(qū)包括福岡、佐賀、熊本、大分、宮崎等縣，熊本縣為吟釀酒釀造所不可缺少的「熊本酵母」的發(fā)源地。濃郁、甜潤(rùn)，酒質(zhì)柔滑細(xì)緻微帶甜味是九州日本清酒口味的主流，但惟有熊本縣，口味辛辣的酒比較多些。從早期以機(jī)器大量生產(chǎn)的一代日本酒，改良品質(zhì)演變?yōu)橹幸?guī)模酒造生產(chǎn)的第二世代日本酒，為了追求更美好的味道，近幾年更發(fā)展為以手工少量生產(chǎn)的高質(zhì)量、深具個(gè)性化的第三代新日本酒。
日本清酒文化之豐富，還涉及了日本的節(jié)慶禮儀。在每年的成人節(jié)（元月15日）時(shí)，日本年滿20周歲的男男女女都穿上華麗莊重的服飾，所謂男著吳服，女穿和服，與同齡好友共赴神社祭拜，然后飲上一杯淡淡的日本清酒，還要在神社前留下一張飲酒的照片。由此可見(jiàn)日本清酒在日本人心中的神圣地位。然而對(duì)食物頗為講究的日本人卻在日本清酒上經(jīng)歷過(guò)一段混沌的時(shí)光。日本明治維新時(shí)期，日本清酒的質(zhì)量日益下降，尤其是在第二次世界大戰(zhàn)期間，日本酒商甚至在日本清酒中兌入了大量的食用酒精，以增加釀酒量來(lái)牟取暴利。就算隨著其他流行酒類的出現(xiàn)，日本清酒也并沒(méi)有消失在人們的日常生活中。
如何釀造日本清酒？新磨好皮的大米會(huì)置于空氣中“晾”一段時(shí)間，待其達(dá)到一定的濕度后再置于酒廠精選的天然礦泉水中浸漬，以免米粒因過(guò)于干燥而裂開(kāi)。大米會(huì)快速吸收水分，這樣可以很容易蒸熟。蒸煮的過(guò)程需格外留意，過(guò)熟的話發(fā)酵時(shí)無(wú)法很好地發(fā)展出風(fēng)味來(lái)，未熟的米粒則不能發(fā)酵完全。煮熟后米飯一般會(huì)先冷卻下來(lái)，同時(shí)分成不同的分量以供釀造之用。之后，米飯上會(huì)撒上一層米曲霉，讓其進(jìn)行 5-7 天的發(fā)酵。初步發(fā)酵完成后，水和酵母會(huì)加入到酒曲中。在經(jīng)過(guò)制曲、制酒母、發(fā)酵等工序后，釀造出的日本清酒酒精度大都為 18%-20% 左右。日本清酒原酒并不是我們看到的這樣清澈透明，因此一般會(huì)再加入石灰使其沉淀。是否加入酒體、是否進(jìn)行殺菌操作以及是否加水稀釋都根據(jù)具體需求而定。由于日本清酒釀造業(yè)受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費(fèi)者留下了不良的印象。北京朝香清酒廠家推薦
有芳醇香味的日本清酒才是好酒。北京朝香清酒廠家推薦
日本清酒的等級(jí)其實(shí)并沒(méi)有我們想象得那么歷史悠久。主要是受歐洲葡萄酒和烈酒分級(jí)的影響，想著自己也算是個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家，于是也開(kāi)始為自己的日本清酒劃分出等級(jí)。日本人認(rèn)為：大米表層是由蛋白質(zhì)組成，影響日本清酒的口感，大量拋光后光剩米心部的淀粉，可讓日本清酒口感達(dá)到較佳，并會(huì)具有香蕉、蘋(píng)果這樣水果的香氣。于是，日本人在釀造一款日本清酒前，一步要做的就是磨米，將大米較外層的“粗糙”部分磨掉。而剩下用于釀酒的那部分，日本人用“精米步合”來(lái)衡量磨米的程度。(“精米步合”這個(gè)詞在英語(yǔ)里有的人索性直接翻譯成“waste”……)在傳統(tǒng)日本語(yǔ)的說(shuō)法中，用“幾割幾分”來(lái)表示精米步合，如“四割五分”就是45%的精米步合。北京朝香清酒廠家推薦