白酒按糖化發(fā)酵劑分：大曲酒daqubaijiu以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒小曲酒xiaoqubaijiu以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒麩曲酒fuqubaijiu以曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒混合曲酒mixedqubaijiu以大曲、小曲、麩曲等其中兩種或兩種以上糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒，或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母等發(fā)酵釀制而成的白酒。白酒按生產(chǎn)工藝分固態(tài)法白酒traditionalbaijiu以糧谷為原料,以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒，經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風格特征的白酒。液態(tài)法白酒liquidfermentationbaijiu以糧谷為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒，可添加谷物食用釀造酒精，不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，精制加工而成的白酒。固液法白酒traditionalandliquidfermentationbaijiu以液態(tài)法白酒或以谷物食用釀造酒精為基酒，利用固態(tài)發(fā)酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸，或直接與固態(tài)法白酒按一定比例調(diào)配而成，不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風格的白酒。 一些好的白酒品牌注重品質(zhì)和產(chǎn)地的宣傳，通過打造獨特的品牌形象吸引消費者。武威清香型白酒廠家

濃香型白酒在進行到攤涼：攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。不少廠已改用涼糟床，涼渣機等代替人工，使攤涼時間大為縮短。要注意攤涼場地和設備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易“感”染，影響正常的發(fā)酵。中衛(wèi)白酒品牌品鑒白酒需要一定的技巧和經(jīng)驗，通過觀察、聞香、品嘗等步驟，能夠更好地領略酒的美妙。

    香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規(guī)定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫?？刂茻崆旤c溫度較高，一般在50℃以上，紅至禧52℃，個別者高達60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。

    根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之間。依照經(jīng)驗，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，便可達到入窖水分的要求。同時要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。 酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素。

濃香型白酒是一種以糧谷為主要原料，采用固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的酒。其香氣濃郁，口感醇厚，香味協(xié)調(diào)，回味悠長。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量較大，四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。濃香型白酒也稱為瀘香型、窖香型，其特點是窖香濃郁、香味協(xié)調(diào)，主體成分以己酸乙酯為主。根據(jù)其產(chǎn)地的不同，濃香型白酒又可以分為單糧濃香型和多糧濃香型。單糧濃香型以高粱為主要原料，其“代”表有瀘州老窖和劍南春；而多糧濃香型則是以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等多種糧食為主要原料，其“代”表有五糧液和洋河大曲等。濃香型白酒在白酒市場中占有重要的地位，深受消費者喜愛。白酒的包裝設計也是一門藝術，精美的包裝能夠提升酒的價值和美感。左旗濃香型白酒哪個牌子好

隨著時代的變遷，白酒也在不斷創(chuàng)新，滿足著不同消費者的口味需求。武威清香型白酒廠家

    一級酒：占產(chǎn)量的30%，酒度70度以上，己酸乙酯在，由于是前餾份酒，乙酸乙酯略偏高，乳酸乙酯偏低，口感是香正、味濃。并且有香、甜、爽、凈的特點。二級酒：占產(chǎn)量的60%，酒精度60度以上，己酸乙酯在，總酸及乳酸乙酯偏高，口感醇厚，味凈、微澀感。作為帶酒或新型白酒的勾調(diào)。穩(wěn)花酒：在摘二級酒的同時，可摘部分穩(wěn)花酒，酒度在45度左右，酸度、乳酸乙酯偏高，高沸點成分豐富，口感醇厚，味較凈。貯存一年后，作為調(diào)味酒備用，主要是調(diào)酒的后味，這檔酒并不是每班次都摘，根據(jù)勾調(diào)需要，隨時安排。酒尾：選用雙輪底酒醅蒸出來的酒尾作為調(diào)味酒用，酒度18度左右，貯存一年后備用，而一般的用于新型白酒的勾調(diào)或回蒸，酒尾中含有較多的高沸點香味物質(zhì)，如有機酸及酯類含量較高，雜醇油和高級脂肪酸含量高，可提高基礎酒的后味，使酒質(zhì)回味長而且濃厚。 武威清香型白酒廠家