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“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,說(shuō)明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái);同時(shí),通過(guò)蒸餾把雜質(zhì)排除出去,得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。(1)蒸面糟〔回糟〕將蒸餾設(shè)備洗刷干凈,黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒,稀釋到20%(V/V)左右,潑回窖內(nèi)重新發(fā)酵。可以抑制酒醅內(nèi)生酸細(xì)菌的生長(zhǎng),有利于己酸菌的繁殖,達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的,并促進(jìn)醇酸酯化,加強(qiáng)產(chǎn)香。要分層回酒,控制入窖糧糟的酒度在2%(V/V)以?xún)?nèi)。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒。以利于己酸菌產(chǎn)香。實(shí)踐證明,回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味,使酒質(zhì)更加純“正”,尾子干凈。一般經(jīng)過(guò)回酒發(fā)酵,可使下一排的酒質(zhì)明顯提高,所以把這—措施稱(chēng)之“回酒升級(jí)”。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵,也可用較好的酒回酒發(fā)酵。蒸面糟后的廢糟,含淀粉在8%左右,一般作飼料,也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次,把酒醅用于串香或直接蒸餾,生產(chǎn)普通酒。目前有些酒廠,將廢糟再行發(fā)酵,提高蛋白質(zhì)含量,做成飼料,也有將酒糟除去稻殼,加入其他營(yíng)養(yǎng)成分,做成配合飼料。 隨著科技的進(jìn)步,釀造工藝也在不斷改進(jìn)和創(chuàng)新,為白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。呼和浩特濃香型白酒釀造
清香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個(gè)方面:原料選擇:清香型白酒的主要原料為高粱,其中以汾河流域的“優(yōu)”質(zhì)高粱為較佳。此外,還需要添加麩、水等配料。以汾酒為例,選用“優(yōu)”質(zhì)的高粱作為主要原料,這種高粱含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì),為釀酒提供了必要的營(yíng)養(yǎng)成分。制曲工藝:制曲是清香型白酒釀造的重要環(huán)節(jié),選用“優(yōu)”質(zhì)大麥、豌豆等原料制成曲塊,經(jīng)過(guò)一定的溫度和濕度培養(yǎng)后形成具有特定微生物組成的曲塊。以汾酒為例,制曲過(guò)程中選用“優(yōu)”質(zhì)大麥和豌豆作為原料,通過(guò)控制溫度和濕度培養(yǎng)出特定的微生物菌群,這些微生物對(duì)于酒的香氣和口感有著重要影響。釀酒工藝:清香型白酒的釀酒工藝主要包括配料、蒸餾、發(fā)酵、取酒等環(huán)節(jié)。在配料環(huán)節(jié),選用“優(yōu)”質(zhì)原料和水進(jìn)行搭配;在蒸餾環(huán)節(jié),將原料加熱蒸熟;在發(fā)酵環(huán)節(jié),利用微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精;在取酒環(huán)節(jié)根據(jù)不同時(shí)間段的取酒調(diào)整酒的口感和香味。以汾酒為例在發(fā)酵環(huán)節(jié)選用地缸作為發(fā)酵容器地缸中的微生物環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定有利于酒的發(fā)酵和品質(zhì)形成而且不會(huì)受到土壤中雜菌的影響地缸的溫度和濕度也相對(duì)較低有利于酒的緩慢發(fā)酵和成熟。陳釀和勾兌:經(jīng)過(guò)上述工序后得到的原酒還需要進(jìn)行陳釀和勾兌處理。 瀘州濃香型白酒品牌在中國(guó)的南方地區(qū)以大米為主要原料釀出的米酒口感醇厚且具有獨(dú)特的米香味。
貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié),是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見(jiàn)的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點(diǎn)是利用貯存容器對(duì)原漿酒的凈化、對(duì)不同等級(jí)的酒進(jìn)行老熟。勾兌主要是對(duì)不同的基酒進(jìn)行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒,以及勾兌用水的凈化處理。白酒是中國(guó)勞動(dòng)人民勤勞智慧的結(jié)晶。中國(guó)的釀酒業(yè)有著幾千年的歷史,在五千年中華文化發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中,酒文化起著積極的作用,對(duì)人類(lèi)文明的發(fā)展也產(chǎn)生巨大的影響。在釀酒業(yè)漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中,經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)釀酒工人、技術(shù)人員不斷地探索與總結(jié),積累了豐富寶貴的釀酒技術(shù)和經(jīng)驗(yàn),使我國(guó)的釀酒技術(shù)水平得到不斷地完善、進(jìn)步和發(fā)展。
適量飲用白酒可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一些積極的影響,例如:提高免疫力:適量飲用白酒可以促進(jìn)血液循環(huán),增強(qiáng)新陳代謝,有助于提高免疫力和預(yù)防疾病。緩解壓力:適量飲用白酒可以起到緩解壓力的作用,有助于放松身心,減輕疲勞感。增強(qiáng)心血管功能:適量飲用白酒可以擴(kuò)張血管,促進(jìn)血液循環(huán),有助于預(yù)防心血管疾病。然而,過(guò)量飲用白酒可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面影響,例如:肝臟損傷:長(zhǎng)期過(guò)量飲用白酒容易導(dǎo)致脂肪肝、酒精肝等疾病,嚴(yán)重時(shí)可能引發(fā)肝硬化。胃部不適:過(guò)量飲用白酒可能會(huì)刺激胃腸道,引起胃黏膜損傷和胃出血等。心血管疾病:過(guò)量飲用白酒會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),如高“血”壓、”冠“心病等。ai癥:過(guò)量飲用白酒可能會(huì)增加患ai癥的風(fēng)險(xiǎn),如喉ai、口腔ai等。因此,適量飲用白酒是有益健康的,但需要注意控制飲用量,避免過(guò)量飲用。同時(shí),對(duì)于一些特定人群,如孕婦、肝病患者、胃腸道疾病患者等,應(yīng)該避免飲用白酒或遵醫(yī)囑。 酒是中華民族禮儀與文明的載體。
根據(jù)發(fā)酵基本原理,糊化以后的淀粉物質(zhì),必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖,再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱(chēng)為“打量水”,也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高,才能使蒸糧過(guò)程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿,達(dá)到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過(guò)低,淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部,使水停留在顆粒表面,容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象,造成上部酒醅干燥,發(fā)酵不良,同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化。量水的用量視季節(jié)而定,一般出甑的糧糟含水量在50%左右,打量水后,使入窖水分在53~55%之間。依照經(jīng)驗(yàn),每百公斤糧粉原料,打量水70~80kg,便可達(dá)到入窖水分的要求。同時(shí)要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調(diào)整,夏季可多,冬季可少。 酯類(lèi)是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素。連云港白酒哪個(gè)牌子好
在中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)慶中如春節(jié)、中秋節(jié)等白酒往往是不可或缺的重要角色扮演著溝通情感的橋梁作用。呼和浩特濃香型白酒釀造
經(jīng)過(guò)品評(píng)驗(yàn)收后的合格半成品酒,通過(guò)一定時(shí)間的貯存之后,各壇酒的質(zhì)量仍有一定的差別,不同材質(zhì)的貯存容器及容器的大小,對(duì)酒的質(zhì)量也有很大影響。勾調(diào)工藝就是將同一類(lèi)型,不同特征或不同香型百味皆俱的“液體黃金”進(jìn)行深加工,穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、精、嚴(yán)的關(guān)鍵工序,是把各種含有復(fù)雜香味成分的基礎(chǔ)酒經(jīng)過(guò)更佳、更協(xié)調(diào)、更為有益、更合理、更平恒的搭配,遵循生產(chǎn)規(guī)律,掌握傳統(tǒng)的特殊性、典型性,憑借口感對(duì)酸、甜、苦、辣、澀、燥、悶、香、鮮、陳、老、綿、軟、硬、生、幽雅、醇厚、細(xì)膩、凈爽等一系列不同的感受,利用酒與酒之間的“取長(zhǎng)”、“補(bǔ)短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理,采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度調(diào)度”的訣竅。按照新、陳、老、茬次、酒度、不同工藝幾大要素,以一定的比例調(diào)配,不添加任何外來(lái)物質(zhì)。 呼和浩特濃香型白酒釀造
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