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梅州窖藏1988酒12987工藝步驟

來源: 發(fā)布時間:2024-12-19

12987工藝中的兩次投料:在12987工藝中,兩次投料是釀造過程的關(guān)鍵步驟之一。一次投料稱為“下沙”,選用完整飽滿的高粱,經(jīng)過破碎、潤糧等工序后,與酒曲混合均勻,放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵。而第二次投料,則稱為“糙沙”,是在一次投料發(fā)酵到一定程度后,再加入新的高粱和酒曲,進(jìn)行第二次發(fā)酵。兩次投料不只有助于酒體風(fēng)味的形成,還能使酒體更加醇厚、細(xì)膩。同時,這一步驟也體現(xiàn)了匠人對原料的精心挑選和對釀造過程的精確控制。通過12987工藝釀造的白酒,色澤晶瑩,香氣馥郁,口感醇厚,回味悠長。12987工藝是釀造好品質(zhì)醬香酒的重要步驟。梅州窖藏1988酒12987工藝步驟

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七次取酒是12987工藝中的然后一步,也是比較為關(guān)鍵的一步。在七次取酒中,每次取出的酒都有不同的特點(diǎn)和風(fēng)味。由于三次酒、四次酒、五次酒酒質(zhì)比較好,被稱為“大回酒”,這三次取出的酒在口感和風(fēng)味上都較為接近,是釀造好品質(zhì)醬香型白酒的重要原料。而六次酒則被稱為“小回酒”,其口感和風(fēng)味相對較為獨(dú)特。在取酒過程中,釀酒師們需要根據(jù)酒體的品質(zhì)和口感進(jìn)行精細(xì)的勾調(diào)和調(diào)配。他們通過品嘗和嗅聞等方式,對每次取出的酒進(jìn)行細(xì)致的分析和評估,然后根據(jù)需要進(jìn)行勾調(diào)和調(diào)配。這種勾調(diào)和調(diào)配的方式不只確保了酒體的品質(zhì)和口感的一致性,更讓醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味得以充分展現(xiàn)。惠州明月入懷酒12987工藝方案12987工藝是醬香酒釀造中的瑰寶,傳承百年。

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九次蒸煮是12987工藝中的關(guān)鍵步驟之一。從下沙開始,到七次取酒結(jié)束,總共需要經(jīng)歷九次蒸煮。每次蒸煮都使用傳統(tǒng)的“甑”作為容器,蒸煮時間長達(dá)數(shù)小時。在蒸煮過程中,高粱中的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖類,再經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精和風(fēng)味物質(zhì)。九次蒸煮不只使得酒品中的有害物質(zhì)得以揮發(fā),還保留了豐富的風(fēng)味成分,使得醬香酒口感更加細(xì)膩、豐富。八次發(fā)酵是12987工藝中的另一個中心環(huán)節(jié)。每次蒸煮后,酒醅都會進(jìn)入窖坑進(jìn)行發(fā)酵。窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,形成一個相對封閉的環(huán)境。在窖期中,酒醅中的微生物會進(jìn)行充分的繁殖和代謝,產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。同時,發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量也使得酒品更加醇厚、濃郁。八次發(fā)酵不只使得酒品風(fēng)味更加獨(dú)特,還提高了酒品的品質(zhì)和口感。

在12987工藝中,兩次投糧是整個釀造過程的基礎(chǔ)。一次投糧稱為“下沙”,包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。第二次投糧稱為“糙沙”,在下沙入窖發(fā)酵一個月之后進(jìn)行,按照1:1的比例加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。此后,釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食,只需將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。這種投糧方式使得酒品更加醇厚,口感更加細(xì)膩。九次蒸煮是12987工藝中的另一個重要環(huán)節(jié)。從下沙開始到七次取酒結(jié)束,總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”,每次蒸煮時間大約需要兩小時。前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒,主要是為了增加發(fā)酵時間,使微生物充足。從第三次蒸煮開始,每次蒸煮后都會取酒,一直到次年農(nóng)歷九月份,九次蒸煮過程才完成。這種蒸煮方式使得酒品中的有害物質(zhì)得以揮發(fā),同時保留了有益成分。12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,一共需七次取酒。

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在12987工藝中,上甑蒸煮環(huán)節(jié)同樣對酒體的品質(zhì)有著重要影響。上甑是將堆積發(fā)酵后的高粱和酒曲混合物裝入蒸煮器中進(jìn)行蒸煮的過程。這一環(huán)節(jié)不只能夠讓高粱中的淀粉進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為糖和酒精,還能夠讓酒體中的有害物質(zhì)得以揮發(fā)和分解。在上甑蒸煮過程中,需要嚴(yán)格控制蒸煮器的溫度、壓力和時間等條件。溫度過高或過低都會影響蒸煮效果,從而影響酒體的品質(zhì)和口感。同時,蒸煮器的材質(zhì)和形狀也會對蒸煮效果產(chǎn)生影響。因此,在選擇蒸煮器時,需要選擇適宜的材質(zhì)和形狀,以確保蒸煮效果的穩(wěn)定和可靠。12987工藝中的“8”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需八次發(fā)酵。廣州醬酒12987工藝標(biāo)準(zhǔn)

12987工藝確保醬香酒口感正,風(fēng)味獨(dú)特。梅州窖藏1988酒12987工藝步驟

八次發(fā)酵是12987工藝中的獨(dú)特之處。每次蒸煮后都對應(yīng)一次發(fā)酵,因?yàn)槿⊥昶叽尉坪蟮脑沲话l(fā)酵直接丟棄,所以比蒸煮環(huán)節(jié)少一次。醬香酒發(fā)酵的獨(dú)特之處在于“陰陽發(fā)酵”,每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”組成。陽發(fā)酵是開放式發(fā)酵,陰發(fā)酵是封閉式發(fā)酵。這種發(fā)酵方式既保證了微生物的充分繁殖,又使得酒體中的香味物質(zhì)更加豐富、復(fù)雜。七次取酒是12987工藝中的然后一步。經(jīng)過第三次蒸煮后,便可以進(jìn)行取酒了。取酒完畢之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復(fù)始,整個生產(chǎn)周期共有七次取酒程序。每次取出的酒都有獨(dú)特的風(fēng)格和口感,調(diào)酒師會將不同輪次、不同年份的原酒反復(fù)勾調(diào),然后形成佳釀。這種勾調(diào)方式既保證了酒體的穩(wěn)定性,又使得酒體風(fēng)味更加獨(dú)特、豐富。梅州窖藏1988酒12987工藝步驟

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