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清遠(yuǎn)坤沙酒

來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2024-06-24

坤沙酒辨別:色——坤沙酒色的鑒別,是用手舉杯對(duì)光或白布作底,用肉眼觀察酒的色調(diào),透明度及有無(wú)懸浮和沉淀。酒液中的自然色澤主要來(lái)源于釀制酒品的原料釀制時(shí)應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會(huì)給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺(jué),在語(yǔ)言描述上稱之為正色。因?yàn)榫破芬话阍谡9饩€下觀察帶有亮光,所以色和澤是同時(shí)感觀于人的視覺(jué)的。好的酒液像水晶體一樣高度透明,優(yōu)良的酒品都具有清透明的液相。觀察、評(píng)價(jià)酒品的色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分。坤沙酒會(huì)在使用過(guò)的酒杯中,留下綿綿、沁人心脾且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的香氣。清遠(yuǎn)坤沙酒

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常見(jiàn)的坤沙酒的工藝有4種,不同工藝釀制出來(lái)的坤沙酒自然也是不同的,依據(jù)工藝的雜亂程度來(lái)看,可以分為坤沙、碎沙、翻沙、竄沙,越雜亂的工藝釀出的坤沙酒酒體越純,醬香味也愈加濃郁,口感更佳,略微懂酒的人都會(huì)挑選大曲坤沙工藝釀制出來(lái)的坤沙酒。坤沙酒中所說(shuō)的“沙”并不是咱們常說(shuō)的“沙土”的“沙”,而是指坤沙酒的釀酒質(zhì)料,也就是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的紅纓子糯高粱,這種高粱是紅色的,有很強(qiáng)的糯性,外殼如沙子一般堅(jiān)固無(wú)比,因而才被稱為“沙”。為什么選用這種高粱?因?yàn)檫@種高粱含有很多的支鏈淀粉和單寧,在釀制正規(guī)的坤沙酒時(shí),要確保高粱的破碎率和完好率,因而皮厚堅(jiān)固的紅纓子糯高粱正好可以確保高粱的破損率和完好度。東莞坤沙酒儲(chǔ)存坤沙酒的蒸餾過(guò)程中,需要采用特殊的蒸餾設(shè)備,如傳統(tǒng)的純手工蒸餾鍋,以確保酒的香氣和口感的獨(dú)特性。

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一年生產(chǎn)周期是醬香坤沙酒的生產(chǎn)日期,從端午制曲到封壇入存需要一年的時(shí)間。這一年的生產(chǎn)周期中需要兩次投料,后投料叫做下沙(重陽(yáng)時(shí)候),第二次叫做糙沙。每隔一個(gè)月,原料就要蒸煮一次,需經(jīng)九次蒸煮,醬香酒的原材料是紅纓子糯高粱,這種高粱粒小、皮厚、單寧含量高,需要反復(fù)發(fā)酵反復(fù)蒸煮。除一次蒸煮外,每蒸煮一次就要加一次曲。初酒和第二輪次取出的酒要澆回酒糟里,剩余七次每蒸煮過(guò)后,都要取一次酒,然后加曲,晾曬繼續(xù)蒸煮。這是醬香酒的特點(diǎn)之一,七次會(huì)取出七種不同呈香屬性的酒。經(jīng)過(guò)一年的生產(chǎn)周期的酒并不能直接飲用,醬香酒的窖藏時(shí)間一般要三年,酣客窖藏時(shí)間為五年,在五年的窖藏中,要經(jīng)過(guò)盤(pán)勾、調(diào)勾、品勾和調(diào)味這四輪勾調(diào)。坤沙酒是純糧高溫大曲白酒,出酒率低,一般有5斤糧食出1斤酒的說(shuō)法。低出酒率,但是酒的質(zhì)量卻無(wú)人超越。

坤沙是一種釀酒工藝,且是坤沙酒工藝中更好的一種,坤,有完好之含義,指的是用完好的高粱做原料,不過(guò)其實(shí)也不是悉數(shù)完好,原猜中還是會(huì)有大約20%左右的破碎率。坤沙工藝釀造的坤沙酒,需要閱歷高溫制粬,高溫堆積,高溫鎦酒,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,兩次投料,也便是聞名中外的“12987”釀造工藝,這整個(gè)釀造周期長(zhǎng)達(dá)一年之久。而且七次取出來(lái)的酒要存放至三五年的時(shí)刻,才能成為基酒,接著再用不同批次的基酒進(jìn)行以酒調(diào)酒的勾調(diào),此工藝釀酒的糧食出酒率低,本錢(qián)又高,是一般的小酒廠無(wú)法接受的。坤沙酒的香氣濃郁,入口回味悠長(zhǎng),讓人陶醉其中。

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坤沙,并不是指“沙子”,“沙”其實(shí)是高粱和其它輔料的總稱,“坤沙”全指派用完整高粱釀制的白酒,也叫“捆籽”,便是“12987”工藝。一年的出產(chǎn)周期,兩次投料(下沙和糙沙,兩次投料距離1個(gè)月在重陽(yáng)節(jié),通常下沙和糙沙的比例為1:1);九次蒸煮(一蒸生沙,二蒸糙沙,3-9次蒸回沙);八次加曲發(fā)酵(曲量和質(zhì)料比為1:1,加曲量為總糧食的13%左右);七次取酒(前兩次酒質(zhì)欠好,酒量也少,所以要從第三次開(kāi)端,其間第三次序到第五次序酒質(zhì)比較好,越往后,糊味越重,到第七次酒香一般,帶有霉味)。坤沙酒經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存老熟后,會(huì)有一股以酯類為主體的復(fù)合香味。濃香型坤沙酒制造

坤沙酒的陳釀過(guò)程通常需要至少3年以上的時(shí)間,以使酒體更加醇厚、口感更加柔和。清遠(yuǎn)坤沙酒

提到坤沙酒,也分工藝和產(chǎn)地,在用糧上,本地小紅糧和川南糯高粱都可釀造品質(zhì)很好的醬酒,只是本地小紅糧酒的品質(zhì)會(huì)更好一些。而東北高粱因?yàn)橹辨湹矸酆枯^高,發(fā)酵淀粉耗費(fèi)較快,按坤沙工藝釀酒,還沒(méi)發(fā)酵七次便提早追糟,也正是因?yàn)槿绱?,其釀出的酒香氣不行豐厚,并有單寧出頭的不愉悅感。而糯高粱酒,因?yàn)榉磸?fù)蒸煮、發(fā)酵,許多單寧成分在這個(gè)過(guò)程中參加發(fā)酵,這也賦予了醬酒豐厚、細(xì)膩及獨(dú)特的滋味。從某一方面,東北高粱釀出的醬酒,香氣不行豐厚,口感不行渾厚,并帶有單寧的澀感。因?yàn)闁|北高粱淀粉耗費(fèi)速率快,因此往往用其釀碎沙酒。清遠(yuǎn)坤沙酒

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