如何正確脫骨： 等到雞爪完全冷透之后，就可以進(jìn)行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。 1、考慮連鎖店輻射區(qū)域 ；浙江現(xiàn)撈熟食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
去味：無論是國產(chǎn)雞爪還是進(jìn)口雞爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全沒有味道的反而不能用，這種一般都是用中藥材泡過的，正常有土腥味的雞爪至少貨源是讓人放心的，但是要要想去除或者減少這種土腥味，就需要得對雞爪進(jìn)行預(yù)處理，進(jìn)行浸泡漂洗，浸泡時間一般不低于4小時，浸泡時，比較好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，這樣不但可去除血水和異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白，然后再漂洗，在漂洗過程中，如果發(fā)現(xiàn)脫皮不干凈的，比如殘留黃色外衣，就要刮干凈，另外雞爪掌心部位的小塊黃疤要注意檢查，如果發(fā)現(xiàn)要用小刀去掉，這都是很重要的。雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理。 浙江現(xiàn)撈熟食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)各項(xiàng)籌備工作要派專人分頭負(fù)責(zé)，每一個細(xì)節(jié)須不斷和總部派來的專員“碰頭”商定。
調(diào)制鹵水時，湯骨或者藥材比較好不要放入布袋或者簍中。應(yīng)該等湯骨或者藥材熬出味之后再分開盛載，如果在熬制之初就分開，藥材就很難熬出味道。
熬鹵水料時，煮沸后要轉(zhuǎn)文火，比較好熬多個小時后熄火。待冷卻后，再將全部材料取出，湯骨、生蔥等原料要從湯里面撈出來。因湯骨會碰損其他肉類，而生蔥、芫荽時間久了會使鹵水變壞。熬鹵水料的時候，當(dāng)鹵水煮沸后要將上面的浮油撇去，再用干凈的毛巾抹去周邊的油污，再次把藥材膽放回，煮沸后熄火待冷卻。每次鹵肉類時，要加適量的味料，味料的多少視每天所鹵肉類的分量而定。經(jīng)過若干天后，要將魚簍內(nèi)的藥材全部棄去，再將魚簍洗凈，放入新的藥材料（俗稱“換鹵水膽”）。藥材的多少視每天所鹵肉類的分量而定。
如果鹵水中單單的只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強(qiáng)烈且具有較強(qiáng)的揮發(fā)性：桂皮、八角、
這些香料里，能出飄香效果的優(yōu)先桂皮和八角，因?yàn)檫@兩者不但香味巴適，而且相較于其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當(dāng)然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對于食材的選擇、鹵水的養(yǎng)護(hù)和管理、鹵制的方式等都很關(guān)鍵，這個需要我們靜心去學(xué)習(xí)和研究。 并對儀式中的每一個細(xì)節(jié)進(jìn)行充分的考慮和詳細(xì)完整的設(shè)計(jì)。
起鹵水方法:熬好的高湯12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同時加入鹽兩大勺、味精半勺、雞精一大勺、高度白酒20g-30g,焦香乙基麥芽酚3g即成鹵水。
香料的使用方法：一次使用的料包在鹵水中不要放的時間過長，一般10分鐘以內(nèi)。第二天可以長一點(diǎn)時間，一般三天時料包就不用拿出來了，8天或鹵菜如有豬生味時便需要再加上一包新的鹵料了。
注意事項(xiàng)有兩點(diǎn)：一是糖色要根據(jù)鹵菜來觀察出來的。二是鹽要堿一點(diǎn)，味精不能太重，雞精少放一些。 好的店鋪選址可以占“地利”優(yōu)勢，“占據(jù)地利優(yōu)勢”能夠更好地吸引消費(fèi)者、擴(kuò)大銷售，獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。浙江現(xiàn)撈熟食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
條件允許，可以邀請：業(yè)務(wù)伙伴，附近的競爭對手，報社、電視臺、網(wǎng)站、電臺等媒體的記者，當(dāng)?shù)氐闹鞴茴I(lǐng)導(dǎo)。浙江現(xiàn)撈熟食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
談鹵水的顏色
鹵味界，做成功的標(biāo)準(zhǔn)就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴(yán)控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點(diǎn)。
炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規(guī)的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!
當(dāng)然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關(guān)鍵。
如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險。
浙江現(xiàn)撈熟食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)