正確脫骨：等到雞爪完全冷透之后，就可以進行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。

清水沖泡： 雞爪脫骨之后，比較好再用流動的清水沖泡約2小時，然后再用于產(chǎn)品的制作，盡量是用多少準備多少，如果實在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，會影響其脆嫩鮮爽的特點。

只能是在做生意的過程中盡量的降低風險，這才是投資創(chuàng)業(yè)首要考慮的。遼寧豬頭肉熟食培訓價格

鹵菜技術關于形的問題;

      這個問題實際就是指刀工問題。一個宗旨，改刀的菜品看著要舒服。條是條，塊是快，片是片，不要求整整齊齊，起碼要看著順眼。這個和我們相親看對象一樣，不一定非要傾國傾城、沉魚落雁，但起碼整體看著一定要舒服。

鹵菜技術關于色的問題；

      很多朋友認為糖色炒制很難。這個確實是需要一定火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過火，味道有發(fā)苦，影響口感。所以，這個靠的是經(jīng)驗，但經(jīng)驗歸經(jīng)驗，只要用心完全是可以做到量化的，廖排骨鹵藝培訓中心就把糖色炒制做到了量化標準，多少糖加多少水，炒多少時間，什么時候用大小火，什么溫度等等。 遼寧豬頭肉熟食培訓價格熟食加盟開店前的店址選擇。

在鹵菜的過程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時要注意鹵水跟香料的配比，加多加少都會對鹵肉入味產(chǎn)生影響?？傊?，想要鹵菜入味，肯定是各個環(huán)節(jié)的環(huán)環(huán)相扣的。所以在鹵制時，一定要注意這個細節(jié)。

川鹵都是用小火燜煮，這樣出來的產(chǎn)品才會好吃不膩，口感上佳。所以，我們在所有成品入鹵水鍋鹵制時，要一直保持小火狀態(tài)，鹵制九成熟時關火燜，讓鹵菜在鹵水中浸泡30-60分鐘后再撈出來。

在鹵制的過程中，我們還要保證膠質(zhì)的含量，因為這樣做，不僅可以增加鹵肉的醇香味，同時還能提色，讓鹵菜色澤明亮，看著分外誘人。

首先，我們來說一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長期的鹵菜過程中，肉香味和香料味，調(diào)料味融合在一起的復合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經(jīng)常說，鹵水中要經(jīng)常多鹵帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因為油脂的吸附力極強，它能將食材的香味和香料味都吸附進去，所以我們會聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實我們聞到的是鹵油的香味。1:鹵菜儲存首先面臨的就是儲存空間的問題，如選擇直冷冰柜就很容易導致串味，溫度設置低了還容易導致上霜。

說完色香味再說回鹵味熟食，對鹵味熟食的評判也是依據(jù)這個標準的，顏色好看不，聞著香不，咸淡合適不，口感軟糯不，再對應一下小編總結(jié)的鹵味熟食四大要素看看，顏色，飄香，咸淡，口感都是由哪些因素決定的。

   答案顯而易見：顏色由上色的炒糖技術決定；飄香由食材、調(diào)料、鹵料決定；肉香由食材、高湯、鹵料、調(diào)料決定；口感則由火候決定。

到現(xiàn)在大家還覺得有了所謂的絕密配方就能做出一樣色香味俱全的鹵味熟食了嗎？答案是否定的。

   鹵味熟食是否好吃是由食材，高湯，火候，鹵料，上色，調(diào)料，幾大要素綜合決定的，非得要把這些要素排個序，大概是這樣的，高湯>火候>食材>上色>調(diào)料>鹵料,鹵料只能放在后面。高湯是一鍋好鹵的基礎，萬丈高樓平地起，高湯正是基礎中的基礎，應予以重視，火候同樣重要！

在具體的選址過程中，除了考慮連鎖店的輻射區(qū)域，更應明確選址標準。遼寧豬頭肉熟食培訓價格

在籌劃連鎖店開業(yè)的過程中，操作規(guī)范的連鎖總部往往會派專業(yè)人士協(xié)助；遼寧豬頭肉熟食培訓價格

八角

      又名大茴香、大料，具有濃烈的芳香味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于必用的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時茴香油遇熱后的揮發(fā)性較強，所以在鹵菜中使用量較大。

丁香

      香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有丁香油香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過量，聞起來有一種悶頭的感覺，尤其肉類使用量不宜過重。

香茅草

      具有濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲。香茅草中含香茅醛、香茅醇，香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發(fā)，因其體積細小，在鹵水中較之其他香料出香更快，所以當我們新起一鍋鹵水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。