老鹵水保存

保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。     春天溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。

   夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）

 雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開至少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)

   冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。

這就需要鹵菜店應(yīng)該計(jì)劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。陜西現(xiàn)撈熟食培訓(xùn)

說完色香味再說回鹵味熟食，對鹵味熟食的評判也是依據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，顏色好看不，聞著香不，咸淡合適不，口感軟糯不，再對應(yīng)一下小編總結(jié)的鹵味熟食四大要素看看，顏色，飄香，咸淡，口感都是由哪些因素決定的。

   答案顯而易見：顏色由上色的炒糖技術(shù)決定；飄香由食材、調(diào)料、鹵料決定；肉香由食材、高湯、鹵料、調(diào)料決定；口感則由火候決定。

到現(xiàn)在大家還覺得有了所謂的絕密配方就能做出一樣色香味俱全的鹵味熟食了嗎？答案是否定的。

   鹵味熟食是否好吃是由食材，高湯，火候，鹵料，上色，調(diào)料，幾大要素綜合決定的，非得要把這些要素排個(gè)序，大概是這樣的，高湯>火候>食材>上色>調(diào)料>鹵料,鹵料只能放在后面。高湯是一鍋好鹵的基礎(chǔ)，萬丈高樓平地起，高湯正是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，應(yīng)予以重視，火候同樣重要！

廣東涼菜熟食培訓(xùn)學(xué)費(fèi)完善的服務(wù)，高效的管理，讓加盟商感受如家般的溫暖。

鹵菜技術(shù)關(guān)于菜品的水分問題：有部分朋友說，夏天鹵菜很容易干，這樣既影響菜品的口感，也影響菜品的顏色，水分流失太多，香味也會隨之流失一部分。對于大多數(shù)菜品，口感也會變得有點(diǎn)柴或硬。要命的是，折秤比較厲害。500克剛出鍋的菜品，10分鐘后估計(jì)就只有450克了，再兩小時(shí)，可能就只有400克了。利潤就眼睜睜的看著蒸發(fā)了。通常的做法是菜品出鍋稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一層油來保持菜品亮度，能阻止和減緩菜品水分的蒸發(fā)。還有就是利用溫度與濕度的轉(zhuǎn)換來鎖住水分。這個(gè)方法比較有效，只是需要一定的技巧，掌握不好時(shí)機(jī)，效果會適得其反。

你加盟的熟食鹵菜品牌，培訓(xùn)這些關(guān)鍵點(diǎn)了嗎？

1、炒糖色

  先在鍋中加少許油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，后再加水，要炒的不苦不甜、色澤金黃。

  2、高湯

  鍋中加清水40斤，雞骨架多只，加老姜150克，大火燒開，中火熬制約4--5小時(shí)。

  3、香料

  出香味的：

  八角20克、小茴香20克、香葉10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陳皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克

  去血腥異臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克

  去土腥：紅寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克

  代替白糖增鮮味：甘草5克

  出原味的：蓽撥5克

  上色的：梔子6克

在餐飲鹵味熟食行業(yè)中，關(guān)于鹵水的哪些事兒！

如果說

“鹵菜”是結(jié)出的果實(shí)

那鹵水就是滋養(yǎng)它的肥料

5:鹵菜儲存中還存在一個(gè)問題就是鹵菜存放的時(shí)間過長。陜西現(xiàn)撈熟食培訓(xùn)

談鹵水的顏色

   鹵味界，做成功的標(biāo)準(zhǔn)就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時(shí)，除嚴(yán)控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個(gè)重點(diǎn)。

炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規(guī)的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!

   當(dāng)然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關(guān)鍵。

如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險(xiǎn)。

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