迷迭香

      迷迭香原產(chǎn)于地中海，所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除動(dòng)物性食材的異味。所含芳香油散發(fā)出的香氣很濃郁，使用時(shí)嚴(yán)格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。

麝香草

      也叫百里香。在肉類食材中使用，有較強(qiáng)的去腥作用，特別是對(duì)雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過(guò)于濃烈，用量也不宜過(guò)多。

孜然

      孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可明顯去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時(shí)，其特異型的香味也賦予菜品獨(dú)特味感，可促進(jìn)食欲。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但香味過(guò)于濃郁， 因而用量一般不宜太多。

各項(xiàng)籌備工作要派專人分頭負(fù)責(zé)，每一個(gè)細(xì)節(jié)須不斷和總部派來(lái)的專員“碰頭”商定。山東豬頭肉熟食培訓(xùn)技術(shù)

給燒雞上色的特殊處理：

      很多制作鹵菜的店鋪，會(huì)有少量的燒雞需要制作，這就牽扯到了給燒雞上色的問(wèn)題。燒雞當(dāng)然屬于鹵菜中的一種，但是它的上色辦法同其他食材還是有區(qū)別的，那就是在將整雞放入鹵鍋之前，一定要在油里炸一下。經(jīng)過(guò)炸制的燒雞，鹵制完之后，顏色會(huì)深一些，比較好看，另外雞皮的口感也很不錯(cuò)，這也是制作燒雞的傳統(tǒng)做法。

      以上介紹的，都是關(guān)于鹵菜制作中的一些比較實(shí)用的技巧，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?。另外，鹵菜制作過(guò)程是一個(gè)需要不斷實(shí)踐、不斷增加經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程，需要大家在平時(shí)的操作過(guò)程中，積累更多的經(jīng)驗(yàn)。 福建鹵味熟食培訓(xùn)班完善的服務(wù)，高效的管理，讓加盟商感受如家般的溫暖。

鹵菜如何保持新鮮和濕度，是很多開(kāi)店的朋友遇到的問(wèn)題，給大家分析一下原因以及我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)

1:鹵菜儲(chǔ)存首先面臨的問(wèn)題就是儲(chǔ)存空間的問(wèn)題，如果選擇直冷冰柜就很容易導(dǎo)致串味，溫度設(shè)置低了還容易導(dǎo)致上霜。目前風(fēng)冷冰箱可以稍微解決這個(gè)問(wèn)題，基本不會(huì)  出現(xiàn)結(jié)霜，串味的風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)小了一些，但是還是不能完全解決?？梢哉乙恍┍ｕr膜將鹵菜封住，基本可以保證不串味。

2:在夏天時(shí)，冰箱內(nèi)外的溫差比較大，此時(shí)不應(yīng)該頻繁的開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)，使得冰箱的溫度恒定，而且可以將冰箱調(diào)制0-3度之間，可以降低串味的風(fēng)險(xiǎn)。

起鹵水方法:熬好的高湯12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同時(shí)加入鹽兩大勺、味精半勺、雞精一大勺、高度白酒20g-30g,焦香乙基麥芽酚3g即成鹵水。

香料的使用方法：一次使用的料包在鹵水中不要放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般10分鐘以內(nèi)。第二天可以長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，一般三天時(shí)料包就不用拿出來(lái)了，8天或鹵菜如有豬生味時(shí)便需要再加上一包新的鹵料了。

注意事項(xiàng)有兩點(diǎn)：一是糖色要根據(jù)鹵菜來(lái)觀察出來(lái)的。二是鹽要堿一點(diǎn)，味精不能太重，雞精少放一些。 附近連鎖店?duì)顩r，停車條件，場(chǎng)地條件，場(chǎng)地合法性，租金數(shù)目等情況。

有著豐富經(jīng)商閱歷的葉先生觀察發(fā)現(xiàn)，去年發(fā)生的事情導(dǎo)致大型餐飲業(yè)不僅沒(méi)有了春節(jié)黃金周，連去年的大半年時(shí)間幾乎都處于停業(yè)狀態(tài)，大餐飲行業(yè)已被壓得喘不過(guò)氣來(lái)……。有危機(jī)意識(shí)的葉先生雖沒(méi)有從事大型餐飲，他通過(guò)現(xiàn)象看到了本質(zhì)，他重新定位了自己的事業(yè)，決定“多線運(yùn)營(yíng)”，生鮮+奶茶+熟食，葉先生在好友的推薦下，結(jié)識(shí)了廖排骨品牌，今年3月份特意飛成都實(shí)地考察，豐富的菜品、舌尖上的鹵味、扎實(shí)的品牌基礎(chǔ)讓葉先生眼前一亮，不猶豫，這就是我一座厚厚的靠山。熟食加盟店的開(kāi)業(yè)籌備。山東豬頭肉熟食培訓(xùn)技術(shù)

2:夏天，冰箱內(nèi)外溫差較大，不應(yīng)頻繁開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)，使冰箱的溫度恒定，將冰箱調(diào)制0-3度之間，降低串味風(fēng)險(xiǎn)。山東豬頭肉熟食培訓(xùn)技術(shù)

正確脫骨：等到雞爪完全冷透之后，就可以進(jìn)行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時(shí)候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時(shí)，便可將骨頭取出。

清水沖泡： 雞爪脫骨之后，比較好再用流動(dòng)的清水沖泡約2小時(shí)，然后再用于產(chǎn)品的制作，盡量是用多少準(zhǔn)備多少，如果實(shí)在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千萬(wàn)不能冷凍，會(huì)影響其脆嫩鮮爽的特點(diǎn)。

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