鹵菜加盟培訓(xùn)必須要搞懂的熟食技術(shù)問(wèn)題！
鹵菜作為大眾美食，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，而且鹵菜店的加盟費(fèi)用低，收入高，很多創(chuàng)業(yè)者都想要開(kāi)一家鹵菜店，作為自己成功創(chuàng)業(yè)的開(kāi)始。對(duì)于剛開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的朋友來(lái)說(shuō)，做鹵菜必須要搞懂鹵菜技術(shù)的問(wèn)題，常見(jiàn)的鹵菜技術(shù)包括刀工、鹵菜配方的運(yùn)用，鹵水調(diào)制和保管，材料的預(yù)處理以及糖色炒制等必備的技術(shù)，這些都是做好鹵菜要掌握的基礎(chǔ)。
之前小編已經(jīng)分享過(guò)一些關(guān)于鹵菜的配方和制作方法，很多想做鹵菜的朋友想咨詢(xún)關(guān)于鹵菜技術(shù)方面的問(wèn)題。就在這跟大家詳細(xì)說(shuō)一下鹵菜技術(shù)方面的知識(shí)。鹵菜技術(shù)首先要選好配料和原材料，有好的配方還需要做好每一個(gè)加工環(huán)節(jié)的詳細(xì)處理，大概歸納為下面幾個(gè)問(wèn)題。 很多鹵菜店冰箱較大，菜品也沒(méi)那么多，把生熟制品進(jìn)行混放，生肉會(huì)把細(xì)菌病毒傳染到熟肉上，還會(huì)導(dǎo)致串味。河南豬肉熟食培訓(xùn)中心
鹵菜熟食加盟干貨：找對(duì)方法，鳳爪脫骨很簡(jiǎn)單！
鳳爪是鹵菜店非常受歡迎的一個(gè)單品，無(wú)論是五香鳳爪、紅油雞爪、酸辣鳳爪、還是泡椒鳳爪都是極受顧客喜愛(ài)的，但要論到時(shí)下比較流行受年輕人歡迎的一定是泡椒脫骨鳳爪，制作泡椒鳳爪并不難，難的是如何快速有效率地將鳳爪脫骨，并能做到外形完整，保持膠質(zhì)含量，這就是一門(mén)需要苦練的技術(shù)了，但在練習(xí)之前一定要找對(duì)方法，才能不走彎路。
選對(duì)原料：好吃的脫骨鳳爪，一定是膠質(zhì)含量豐富，且口感有層次，要達(dá)到這一步，原料的選擇非常重要，原料的好壞直接影響到成品的形狀及質(zhì)量，注意一定要選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪，個(gè)頭小的或者有血斑的都不要用，當(dāng)然肉雞產(chǎn)地也是有要求的，一般要用進(jìn)口的，比如泰國(guó)的雞爪質(zhì)量就不錯(cuò)，在菜場(chǎng)售賣(mài)的那種本地雞，或者農(nóng)村的土雞不要用，因?yàn)檫@種雞爪色澤暗淡，體形干瘦，沒(méi)有肉，膠質(zhì)含量也不豐富，而且大小不一，影響出口質(zhì)量，但選擇進(jìn)口的這種養(yǎng)殖場(chǎng)出來(lái)的雞爪一般情況下只要是同一批次都能大小一致，當(dāng)然你在選擇的時(shí)候比較好選用個(gè)大的，小的不容易脫骨，一般分量不要低于30克每只。
河南豬肉熟食培訓(xùn)中心發(fā)展連鎖店，目的是將經(jīng)營(yíng)活動(dòng)覆蓋到更廣闊的地理范圍，占據(jù)廣大市場(chǎng)，形成一個(gè)商網(wǎng)。
在餐飲鹵味熟食行業(yè)中，關(guān)于鹵水的哪些事兒！
如果說(shuō)
“鹵菜”是結(jié)出的果實(shí)
那鹵水就是滋養(yǎng)它的肥料
在日常生活中大家往往認(rèn)為越新的越好，但很多東西卻不然，比如鹵水，為何稱(chēng)為老鹵，因?yàn)辂u水用的次數(shù)越多，保存時(shí)間的越長(zhǎng)，質(zhì)量就越好，味道越美。原因很簡(jiǎn)單，鹵水里面溶解的蛋白質(zhì)越來(lái)越多，自然鹵出的菜品就越回味無(wú)窮啦。
談鹵水的保存油鹵要分離
在每天下班前，一定要把鹵水表面的浮油撇干凈，然后燒開(kāi)存放。
香料要取出
鹵水燒沸后，立即把香料包取出。反之，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到鹵水中，會(huì)讓鹵水變得更加濃郁從而失去了原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)。
避水避油避塵
燒沸的鹵水要搬離火口，放置偏僻通風(fēng)干凈的環(huán)境里，避免觸碰，蓋上防塵紗布。
桶離地且去蓋
鹵水要置于懸空架上，是為了讓鹵桶底部更好的通風(fēng)散熱，嚴(yán)禁蓋蓋。
葉先生可以說(shuō)是很成功的年輕人，不管是做生鮮生意還是奶茶生意，他一直在研究年輕人的消費(fèi)習(xí)慣和喜好，所以廖排骨的門(mén)店裝修和模式，他決定走”進(jìn)店自選模式”。為保證原汁原味的川鹵不走樣，更為收集更多的食客意見(jiàn)，葉先生決定先試營(yíng)業(yè)再正式開(kāi)業(yè)。精心的籌備，4月23日門(mén)店試營(yíng)業(yè)，當(dāng)天顧客就門(mén)庭若市，好評(píng)如潮，不到晚上六點(diǎn)，柜臺(tái)菜品多數(shù)已售完光盤(pán)，這一景象讓葉先生樂(lè)呵呵，堅(jiān)定了對(duì)鹵味熟食行業(yè)前景的信心，同時(shí)也更加肯定了走自選模式的正確性。
可以找一些保鮮膜將鹵菜封住，基本可以保證不串味。
你加盟的熟食鹵菜品牌，培訓(xùn)這些關(guān)鍵點(diǎn)了嗎？
1、炒糖色
先在鍋中加少許油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，后再加水，要炒的不苦不甜、色澤金黃。
2、高湯
鍋中加清水40斤，雞骨架多只，加老姜150克，大火燒開(kāi)，中火熬制約4--5小時(shí)。
3、香料
出香味的：
八角20克、小茴香20克、香葉10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陳皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克
去血腥異臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克
去土腥：紅寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克
代替白糖增鮮味：甘草5克
出原味的：蓽撥5克
上色的：梔子6克
影響經(jīng)營(yíng)輻射區(qū)域的因素有：企業(yè)經(jīng)營(yíng)商品種類(lèi)，店鋪規(guī)模，交通條件，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，企業(yè)促手段，企業(yè)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。河南豬肉熟食培訓(xùn)中心熟食加盟店的開(kāi)業(yè)籌備。河南豬肉熟食培訓(xùn)中心
首先，我們來(lái)說(shuō)一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時(shí)聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長(zhǎng)期的鹵菜過(guò)程中，肉香味和香料味，調(diào)料味融合在一起的復(fù)合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經(jīng)常說(shuō)，鹵水中要經(jīng)常多鹵帶脂肪的肉類(lèi)，比如豬頭肉，五花肉等。因?yàn)橛椭奈搅O強(qiáng)，它能將食材的香味和香料味都吸附進(jìn)去，所以我們會(huì)聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實(shí)我們聞到的是鹵油的香味。河南豬肉熟食培訓(xùn)中心