常用乳制品及其在面包中的應(yīng)用

1. 脫脂奶粉脫脂奶粉的使用可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，同時(shí)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。在使用脫脂奶粉時(shí)，面團(tuán)的攪拌時(shí)間需要適當(dāng)增加，以確保面團(tuán)的均勻性和結(jié)構(gòu)。2. 牛奶牛奶的使用可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。牛奶的含水量約為88%，而固體成分（包括乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪等）約占12%。當(dāng)用牛奶代替水時(shí)，牛奶的用量應(yīng)為水量的110%左右，以保持面團(tuán)的適宜濕度。3. 淡奶油淡奶油的含水量通常在60%左右，脂肪含量則在20%至40%之間。淡奶油的使用可以增加面包的風(fēng)味和柔軟度。淡奶油的濃度不同，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)面包的類型和所需的口感進(jìn)行選擇。4. 酸奶酸奶的含水量與牛奶相似，但其含有的乳酸菌可以影響面團(tuán)的發(fā)酵。酸奶的使用可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。然而，酸奶的酸性可能會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵，因此在使用時(shí)需要適當(dāng)調(diào)整配方。5. 煉乳煉乳是將牛奶濃縮至原體積的1/2至1/3后的產(chǎn)品，含水量約為25%至40%。煉乳的使用可以增加面包的風(fēng)味和濕潤(rùn)度。無糖煉乳具有獨(dú)特的奶香風(fēng)味，可以作為餡料或表面裝飾。6. 芝士。 如何選擇適合制作冰淇淋的乳制品？答：選高脂、高蛋白質(zhì)的乳品。廣漢商用大黃油價(jià)格

在烘焙中減少乳制品脂肪氧化的要點(diǎn)包括：

選高質(zhì)量乳制品：優(yōu)先選擇添加了抗氧化劑的產(chǎn)品。低脂選擇：使用低脂或脫脂乳制品以降低氧化風(fēng)險(xiǎn)。穩(wěn)定化產(chǎn)品：選擇經(jīng)過抗氧化處理的乳制品。控制烘焙條件：適當(dāng)調(diào)整烘焙溫度和時(shí)間，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙。適當(dāng)儲(chǔ)存：確保乳制品在適宜溫度和避光條件下儲(chǔ)存。添加抗氧化劑：配方中添加天然抗氧化劑如維生素E。乳制品類型：根據(jù)脂肪酸穩(wěn)定性選擇不易氧化的乳制品。配方調(diào)整：增加能吸收自由基的成分，如多酚。環(huán)境監(jiān)控：保持烘焙環(huán)境清潔，減少催化氧化的污染。專業(yè)培訓(xùn)：對(duì)烘焙師進(jìn)行脂肪氧化相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。 四川進(jìn)口奶源大黃油乳制品如何提升面包表皮色澤？答：乳蛋白在烘焙中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。

烘焙門店在選擇乳制品時(shí)如何考慮乳制品的保質(zhì)期對(duì)庫(kù)存管理的影響？

回答：烘焙門店在選擇乳制品時(shí)，必須考慮其保質(zhì)期對(duì)庫(kù)存管理的影響。乳制品的保質(zhì)期相對(duì)較短，這要求門店有高效的庫(kù)存管理系統(tǒng)以避免過期和浪費(fèi)。選擇保質(zhì)期較長(zhǎng)的乳制品可以減少頻繁補(bǔ)貨的需求，但可能會(huì)影響一些新鮮度。門店應(yīng)根據(jù)銷售速度、顧客需求和產(chǎn)品類型來平衡乳制品的采購(gòu)量和種類。同時(shí)，通過實(shí)施先進(jìn)先出（FIFO）的庫(kù)存管理策略，確保先購(gòu)入的產(chǎn)品先被使用，減少過期風(fēng)險(xiǎn)。此外，定期的庫(kù)存盤點(diǎn)和及時(shí)的庫(kù)存調(diào)整也是保證乳制品新鮮度和減少浪費(fèi)的關(guān)鍵措施。

現(xiàn)象：奶油打發(fā)后穩(wěn)定性差，出現(xiàn)發(fā)泡、出水、變粗、變硬現(xiàn)象原因分析：1.奶油打發(fā)過度，打發(fā)太硬。2.奶油打發(fā)液體溫度過高3.奶油打發(fā)室內(nèi)溫度太高。4.奶油打發(fā)之后室內(nèi)放置時(shí)間長(zhǎng)。5.奶油打發(fā)的液體量太多，奶油底部沒有打發(fā)充分。

現(xiàn)象：奶油打發(fā)時(shí)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象原因分析：1.奶油在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)太大的溫差波動(dòng)，可能經(jīng)過低于4℃或高于10℃運(yùn)輸環(huán)境2.奶油盒體出現(xiàn)破損、密封不嚴(yán)，微生物污染

現(xiàn)象：奶油打發(fā)好后出現(xiàn)異味原因分析：1.奶油開封時(shí)間太長(zhǎng)，奶油開封后沒有使用完必須封好冷藏保存，時(shí)間不能超過3天2.產(chǎn)品開封后儲(chǔ)存在有異味的冰箱3.奶油缸和攪拌器不夠清潔 如何選乳制品提升口感？答：選高脂乳品增加豐富口感。

在烘焙中減少脂肪氧化，可通過以下簡(jiǎn)化措施調(diào)整烘焙溫度和時(shí)間：

降低起始溫度：選擇較低的初始烘焙溫度。適度高溫短時(shí)：使用稍高溫度但減少烘焙時(shí)間。避免長(zhǎng)時(shí)烘焙：盡量縮短總烘焙時(shí)長(zhǎng)。預(yù)熱烤箱：確保烘焙前烤箱已預(yù)熱至適當(dāng)溫度。使用熱風(fēng)循環(huán)：均勻分配熱量，減少烘焙時(shí)間。監(jiān)控溫度：使用溫度計(jì)確保溫度穩(wěn)定。適時(shí)覆蓋：表面過早上色時(shí)用鋁箔覆蓋。分階段烘焙：先低溫后高溫，確保均勻熟透。使用蒸汽：增加濕度，幫助快速形成外皮。快速冷卻：烘焙后迅速冷卻以減少氧化。 如何選擇適合夏季烘焙的乳制品？答：選穩(wěn)定性好、不易融化的乳品。廣漢商用大黃油價(jià)格

嚴(yán)選稀奶油，輕松打發(fā)，打發(fā)率高。廣漢商用大黃油價(jià)格

歐德堡經(jīng)典（黃標(biāo)）稀奶油凈含量：1kg箱規(guī)：12盒/箱配料表：稀奶油、卡拉膠原產(chǎn)國(guó)：德國(guó)

歐德堡藍(lán)標(biāo)稀奶油凈含量：1kg箱規(guī)：12盒/箱配料表：稀奶油、微晶纖維素、吐溫80、羥甲基纖維素鈉、單，雙甘油脂肪酸脂，磷脂原產(chǎn)國(guó)：德國(guó)

稀奶油常規(guī)打發(fā)SOP——

1.在打發(fā)稀奶油之前，將奶油缸和攪拌器冷凍約15分鐘，或冷藏至少60分鐘。

2.在奶油缸中倒入冷藏過的奶油，不要超過奶油缸整體容量的一半。

3.以低至中速開始攪打，以防濺出。

4.當(dāng)稀奶油變得稍微稠一點(diǎn)的時(shí)候，把速度調(diào)到比較高。

5.把速度調(diào)至高速，以便更快的獲得理想的奶油尖。

6.當(dāng)奶油打發(fā)到理想的濃稠度，取下攪拌器，繼續(xù)用手?jǐn)嚢杈鶆颉?

7.使用30%脂肪含量的奶油或減少打發(fā)35%脂肪含量的奶油，均可打出左圖所示的軟奶尖。35%脂肪含量的奶油可以打發(fā)出堅(jiān)硬的奶油尖。

8.奶油現(xiàn)在可以使用了。使用刮刀或抹刀將它裝進(jìn)裱花袋備用，并確保它一直處在冷藏的狀態(tài)。 廣漢商用大黃油價(jià)格