烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。

 

公遠前7000年，發(fā)酵史的最早記載表明，奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的先驅者是古代埃及人。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用發(fā)酵法制作面包。

古埃及人用谷物制作各種食品，如將搗碎的小麥粉摻水調制成面團，和好的面團在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。

 

烘焙食品具有色香味俱佳、營養(yǎng)價值豐富、保質期較長、便于攜帶和食用等特點，在全國各地均有生產和銷售，深受不同人群的喜愛，消費者數(shù)量巨大。

 

在產銷規(guī)�？焖贁U大的過程中，烘焙食品也出現(xiàn)了一系列的質量問題，包括：混入人體毛發(fā)等雜質、碎裂、微生物超標、發(fā)霉變質、氣味難聞等。

其中，微生物超標和發(fā)霉變質都屬于衛(wèi)生安全質量不合格方面的問題，均由微生物污染而引發(fā)。這類質量問題的后果是：輕則引發(fā)消費者的投訴；重則導致食物中毒等嚴重的食品安全事故，有可能導致生產企業(yè)倒閉。

 

不同的食品工廠由于產品種類不同, 故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風良否、操作人員與食品原料。

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高濕度和水汽引起的霉菌污染

高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會生長很快。食品加工過程中常產生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質及混凝土結構的建材也會附著霉菌，故食品工廠內，宜少用木質的物體。

02

空氣流動傳播的霉菌污染

霉菌通過空氣流動傳播，生產車間空氣凈化效果不理想導致外界霉菌入侵。在建筑物的構造中, 應保持通風才不易產生霉菌。在一些通風不良的地方, 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時, 一旦有霉菌生長時, 霉菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非�？焖�, 直接或間接的污染成品、輸送帶、機械與操作人員手指等處。

03

水環(huán)境中的霉菌污染

一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處, 由于長期貯水, 所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調口等。

04

人員、物料不潔的霉菌污染

操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等;生產過程防護不當造成的霉菌污染;進入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物;物料不潔凈帶入霉菌。

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食品原料的霉菌污染

食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質原料、蔬菜與水果等所含的霉菌, 在工廠內的加工過程中四處飛散, 往往造成工廠內的霉菌污染。在面包制造廠的攪拌機的外壁上, 可發(fā)現(xiàn)黑色斑點狀的霉菌, 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌——曲霉。

 

諾福攜比利時IC集團歐盟安全認證的無色無氣味產品隆重登場，全面成功的面包霉菌控制方案，為國內數(shù)百家烘焙生產企業(yè)解決了霉菌污染問題。節(jié)約企業(yè)生產成本，增加經濟效益是我們追求的宗旨，在降本增效的大環(huán)境下，選擇諾福選擇發(fā)展之路。